Белый студень
1 кг свиной шкурки, 1 кг грудинки, 0,5 кг мякоти свиной головы, 5 г черного перца, 5 г душистого перца, 0,5 г мускатного ореха, 1 небольшая луковица, по 1 корню моркови, сельдерея и петрушки, 3-4 лавровых листа, 1/2 лимона.
Свиную шкурку замачивают в холодной воде на 2-3 часа, кладут в сетке в посуду для варки, сверху — немного лука, сельдерея, моркови, петрушки, лука-порея, 3-4 лавровых листа, пол-лимона, мякоть свиной головы и грудинку. Все варят на слабом огне до полной готовности.
Сваренные продукты нарезают на мелкие кусочки, смешивают с пряностями, частью бульона, наполняют ими телячьи или свиные пузыри и отваривают в течение 30-60 минут.
Охлаждают и прессуют. Если пузырей нет, то можно воспользоваться мешочками из-под молока. В этом случае мясо необходимо резать горячим, быстро уложить его в мешочки, плотно завязать и сразу положить под пресс.
