ХЛЕБ БЕЛКОВО-ПШЕНИЧНЫЙ
Клейковина сырая — 80 г, мука пшеничная высшего сорта — 300 г, дрожжи — 40 г, масло сливочное — 30 г, масло растительное — 30г, соль — 8 г.
По описанному способу в статье \»Мука, клейковина, отруби, солод\» из 2400 г муки, лучше первого сорта, готовят сырую клейковину, в которую вмешивают все продукты (соль и дрожжи растворяют в минимальном количестве воды по отдельности). Замешенное тесто посыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения на 2 часа. Затем его хорошо перемешивают (обминают), снова накрывают полотенцем, дают побродить 1 час, затем еще раз обминают и оставляют для брожения еще на 1 час.
Готовое тесто выкладывают на стол, смазанный растительным маслом, и делят на 4 кусочка, которые хорошо обминают руками и укладывают в формочки или мисочки. Неоднократная обминка необходима для равномерного распределения углекислого газа, образующегося при брожении теста, что предупреждает наличие пустот и вздутий в готовом изделии. Тесто должно занимать не более 1/4 объема всей формы. Выдерживают его в форме 40—50 минут (до увеличения объема в 2,5 раза), затем накалывают, поверхность смачивают водой и помещают в духовку, нагретую до 230 — 240 °С, выпекают в течение 40 — 45 минут.
Муку пшеничную высшего сорта в рецептуре хлеба можно заменить на отмытые и просушенные пшеничные огруби (получают хлеб белково-отрубяный). Масло сливочное из рецептуры исключают.
