Нормы потребления белка: качественные и количественные

Нормы употребления белков, жиров и углеводов обоснованы данными биохимии, физиологии и других отраслей медицинской науки, результатами обследования фактического питания и состояния здоровья в различных регионах страны, а также клиническими наблюдениями. При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии ключевую роль играет точность рекомендуемого уровня потребления энергии, исключающая возникновение диспропорций между уровнями поступления энергии с пищей и ее расходом.
О характере белкового обмена обычно судят по азотистому балансу — сравнению количества белкового азота, введенного в организм с пищей за сутки — и количеству азота, выведенного из организма с мочой. При нормальном обмене веществ и полноценном питании азотистое равновесие, при котором количество белков пищи, поступившее в организм, равно количеству азота, выводимого с мочой, не нарушается.
В молодом растущем организме наблюдается положительный азотистый баланс, т.е. выводится азота меньше, чем поступает, так как преобладают пластические процессы формирования тканей и органов. В пожилом возрасте азотистый баланс может стать отрицательным, что свидетельствует о нарушении обмена веществ и может привести к гибели организма.
Для поддержания азотистого равновесия необходимо потреблять с пищей не менее 55-60 г белка. Однако этого количества недостаточно, особенно для растущего организма, и по рекомендациям Продовольственной и Сельскохозяйственной Организации Объединенных Наций (ФАО), Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Института питания РАМН следует потреблять не менее 1 г белка на 1 кг массы тела. Таким образом, суточная норма потребления белка должна составлять 80-90 г, в том числе 55% животных, т.е. 44-50 г за счет мяса, рыбы, молочных продуктов или яиц. Белки должны составлять 12% общей энергетической ценности суточного рациона.

При расчете норм потребления пищевых веществ введен объективный физиологический критерий, определяющий адекватное количество энергии для конкретных групп населения. Таким критерием, согласно рекомендациям ВОЗ, является соотношение общих энергозатрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена — расходом энергии в состоянии покоя. Последний зависит от пола, возраста и массы тела. Соотношение общих энергозатрат с величиной основного обмена дает величину физической активности.
Различна величина потребностей в зависимости от климата. Потребности в энергии населения районов Севера на 10-15% больше, чем у жителей других климатических зон. В связи с этим для населения Севера рекомендованы изменения в соотношении основных пищевых веществ (в процентах к энергоемкости рациона): белок — 15%, жир — 35% и углеводы — 50%.

Поступление в организм белков, жиров, углеводов и других пищевых веществ должно быть достаточным не только с учетом конкретных условий жизни. Это одна сторона вопроса рационального питания. Вторая — соотношение этих пищевых веществ должно быть вполне определенным. По наблюдениям ученых, оптимальное соотношение белка, жира и углеводов в каждом приеме пищи — около 1:1:4. Оптимальное соотношение животных и растительных белков от 60:40 до 50:50 (в среднем 55:45). Белки в рационе взрослых должны содержать 36% восьми незаменимых аминокислот, в рационе детей — 40% десяти незаменимых аминокислот.

Качество белка зависит не только от общего количества получаемых аминокислот, но и от их количественного содержания и оптимального соотношения в белке. Соотношение триптофана, метионина и лизина теоретически идеальным должно быть 1,0:3,5:5,5, в белке куриного яйца практически оно составляет 1,6:3,3:6,9; в молоке— 1,5:2,1:7,4; мясе — 1,0:2,5:8,5; в пресноводной рыбе— 0,9:2,8:10,1; в белке сои — 1,0:1,6:6,3.
Таким образом, рацион питания должен быть достаточным не только по количеству, но и качеству белка.

В настоящее время действуют официально рекомендуемые нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, утвержденные Главным государственным врачом СССР А. И. Кондрусевым за № 5786-91 от 28 мая 1991 г.
Это государственный нормативный документ, определяющий потребности в пищевых веществах и энергии для различных контингентов населения. Он служит критерием для оценки фактического питания и научной базой при планирования производства и потребления продуктов питания, оценки резервов продовольствия, используется при разработке мер социальной защиты, обеспечивающих здоровье, а также для расчетов рационов организованных коллективов, во врачебной практике при оценке индивидуального питания, при необходимости обоснования рекомендаций, направленных на его коррекцию.