СТЕРЛЯДЬ: вареная, жареная, запеченная
СТЕРЛЯДЬ — родственница осетра, которую недаром называли «царской рыбой». Она была непременным атрибутом пышных пиров, ее доставляли на государев стол прямо из Оки и Волги и готовили самыми разными способами — могли сварить уху, а могли запечь прямо целиком под изысканным соусом.
Особый шик при подаче этого элитного блюда — его украшение. Дайте простор своей фантазии: используйте вареные яйца, маслины и оливки, петрушку и базилик, лимон и помидоры. Но помните: важно знать, как правильно варить яйца для того, чтобы они были вкрутую, как красиво вырезать из моркови цветы, а из огурца лилии.
Очистив рыбу от чешуи, потрошим через брюшко, делаем разрез возле хвоста и очень осторожно иглой вытягиваем визигу (сухожилие, расположенное вдоль позвоночника). Промываем в холодной проточной воде, насухо вытираем полотенцем. Теперь можно приступать к готовке.
1. Разварная
Рыбу (1-1,2 кг) заливаем отваром белых кореньев, лука, специй и зелени, добавляем немного соленых огурцов, оливок без косточек, маринованных белых грибов. Вливаем 2 стакана огуречного рассола, стакан белого сухого вина, кладем кусок сливочного масла и ставим на огонь.
Варим под крышкой 15 минут, вынимаем на блюдо, снимаем кожу, гарнируем овощами и зеленью из рыбного бульона, поливаем небольшим количеством отвара.
2. Жареная
Рыбу подготавливаем, как сказано выше, и ставим вариться на пару: крупные тушки — порезав на куски, мелкие — целиком.Через 10 минут вынимаем шумовкой, обсушиваем полотенцем,обваливаем во взбитом яйце и сухарях, затем в растительном масле и еще раз в сухарях, жарим на сковороде (но самая вкусная стерлядь -жаренная на вертеле, на открытом огне!).
Подаем с соусом из майонеза с горчицей, посыпав зеленым луком.
3. Запеченная
Рыбу чистим, моем, обсушиваем, обваливаем в яйце и сухарях, обливаем ложкой масла и печем в духовке до готовности. Отдельно отвариваем в рыбном бульоне очищенные шампиньоны, добавляем к ним несколько ломтиков лимона без зерен и немного обжаренного на сковородке сахара. Даем соусу вскипеть, поливаем стерлядь и подаем к столу, гарнировав по вкусу.
