Вторая группа продуктов — мясо, рыба, яйца
Пожалуй, нет продукта, о пользе которого спорили бы так много, как о мясе. До настоящего времени сравнительно большой процент населения земного шара по ряду мотивов, в том числе и религиозных, а также связанных с укоренившимися обычаями в области питания, по-разному относится к мясу.
Значительная группа ученых, опираясь на данные об отрицательных последствиях перегрузок организма белковыми веществами и о наличии в мясе экстрактивных веществ, обладающих сравнительно сильным влиянием на процессы обмена веществ, продолжает проповедовать полный отказ от мясной пищи. В ряде стран и у отдельных групп населения существуют многовековые запреты на отдельные виды мяса. В Индии, например, не едят говядины, а среди мусульман бытует запрет на свинину.
Славяне, как правило, не едят конину и с пренебрежением относятся к мясу собак и лягушек, в то время как в большинстве стран Азии и Европы широко используется кон¬ское мясо. Да и в нашей стране некоторые народы — казахи, татары, калмыки — отдают предпочтение конине. Мясо собак используется для питания в Китае, а мясо лягушек считается деликатесом во Франции, США и других странах.
Какова же действительная биологическая ценность мяса? Мясо, несомненно, очень полезный продукт: главным образом благодаря высокому содержанию полноценного животного белка — в различных сортах мяса и птицы содержится от 14 до 24% белка. Помимо белка, в мясе содержится значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению. Наличие жиров колеблется от долей процента в тощей телятине до 30—40% в сальной свинине, и калорийная ценность соответственно — от 80 ккал в 100 г тощей телятины до 370 ккал в такой же порции сальной свинины. Все виды мяса, особенно печень, богаты железом, а также витаминами A, B, B6, В12. Кроме того, в состав мяса, что тоже очень важно, входят так называемые экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков.
Однако избыточное потребление мяса приводит к перегрузке организма азотистыми шлаками, особенно конечными продуктами превращения пуриновых оснований — солями мочевой кислоты. Взрослому человеку, занимающемуся легким физическим трудом, при смешанном питании вполне достаточно 150—200 г мяса или мясных продуктов в день
При некоторых заболеваниях, особенно при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной систем, мясо в таких количествах, осо-бенно в жареном виде, противопоказано.
Биологическая ценность мяса различных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от содержания в нем жира, экстрактивных веществ и других соединений. В настоящее время нет никаких оснований утверждать, что биологическая ценность белков конского мяса (или даже мяса лягушек) по составу хуже мяса крупного рогатого скота и свиней. В то же время не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, особенно в жаркие летние дни, бесспорно, тощее мясо полезнее жирного, да и вообще свинину охотнее едят в холодное время года.
Биологическая ценность белков рыбы не ниже белков мяса, поскольку их аминокислотный состав весьма близок. Установлено, что белки рыбы и многих продуктов моря даже несколько легче перевариваются и усваиваются в организме человека, чем белки мяса. Вот почему отрадно отметить, что на прилавках наших магазинов появляется все большее количество ранее мало известных видов морской рыбы и других продуктов моря. В большинстве видов рыб, особенно пресноводных, содержится относительно низкий процент жира: в судаке — 0,7, сазане — 3,5, треске — 0,4% и т. п., чем и объясняется более низкая калорийность рыбных продуктов по сравнению с мясными и не столь быстрая возможность насыщения ими. Но в рыбий жир входит значительное количество витамина А, а также хороший набор полиненасыщенных незаменимых жирных кислот.
Весьма ценным и питательным продуктом, особенно для молодых людей, являются яйца. В них содержатся лучшие по аминокислотному составу белки. В желтке яйца помимо высококачественного белка содержится большой процент жира и фосфатидов, значительные количества железа, легкоусвояемого кальция, фосфора, а также витаминов А и D.
Несмотря на относительно высокое содержание в яйцах холестерина, их не следует полностью исключать из рациона питания людей даже пожилого возраста.
