Обвалка туши
Обвалка передней четвертины туши. Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость.
Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.
Крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой пленкой).
Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвон¬ков; срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия, остатки надкостницы.
Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей. Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.
Для выделения подлопаточной части отрезают мякоть первых трех спинных позвонков, поперечных отростков и верхней трети ребер, зачищают мякоть от сухожилий и грубых пленок, прилегающих непосредственно к позвоночнику, края заравнивают.
Для выделения толстого края от верхнего края мякоти спинно-реберного отруба отрезают параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый со спинных (грудных) позвонков, поперечных и остистых отростков, начиная с четвертого позвонка, освобождая его от мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику, и сухожилия, расположенного вдоль всего толстого края (выйной связки). У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие.
Обвалка задней четвертины туши.
Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса. Пашина — мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.
Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости, наружная — с наружной стороны этой же кости, верхняя — сверху, на подвздошной кости таза.
Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.
Удельный вес отдельных отрубов в туше неодинаков и зависит от массы туши, а также породы и пола животного. С увеличением массы туши снижается выход задней четвертины, особенно тазобедренной части, и увеличивается выход передней четвертины.
В результате обвалки и жиловки отрубов получают мякоть, кости, хрящи и сухожилия. Содержание костей в различных отрубах неодинаково, что отражается на выходе мякоти. Мякоть различных отрубов имеет неодинаковую пищевую ценность. Самое жирное мясо у туш первой категории получается из спинно-реберной и поясничной частей (12-18% жира), мякоть лопаточной и шейной частей содержит 6-13%, а тазобедренной — 8-12% жира.
