Общая технология разделки туш и приготовления крупнокусковых полуфабрикатов

Рис 1. Название костей (а) и схема разделки говяжьей туши (б) Название костей: 1 шейные позвонки; 2 лопатка; 3 тринадцать спинных позвонков; 4 шесть поясничных позвонков; 5 крестцовые позвонки; 6 — подвздошная кость; 7 — бедренная кость; 8 коленная чашка; 9 большая берцовая кость; 10 бугор подвздошной кости (маклак); 11 ребра; 12 грудная кость; 13 локтевая кость; 14 — плечевая кость: 15 — лучевая кость.

Схема разделки говяжьей туши: 1 шейная часть; II подлопаточная часть; III—спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край); IV — поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край); V вырезка; VI — тазобедренная часть (а внутренний кусок; б наружный кусок; в — боковой кусок; г верхний кусок); VII машина; VIII покромка; IX — грудинка; X — лопаточная часть (д — заплечная часть; е — плечевая часть).

Размораживание мяса. Мороженое мясо вначале размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.

При наличии холодильных камер, вмещающих 3-5-дневный запас мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около -18 °С, а температура в холодильных камерах составляет от 0 до +6…-8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90-95%.

Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0.. .-1 °С. При повышении до +3 °С лучше восстанавливаются первоначальные свойства мяса, но этот способ размораживания более длительный. Продолжительность размораживания при температуре +6 °С составляет для свиных полутуш — 2-3, говяжьих полутуш — 3-4 суток.
В тех случаях, когда нет условий для медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса. Его проводят в цехе при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение суток. Мороженое мясо, поступающее в блоках, освобождают от упаковки, раскладывают на противнях и размещают для размораживания на столах или стеллажах. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0,5-1,5 °С.

Для уменьшения потерь сока при разделке нужно выравнить температуру во всех частях туши и подождать завершения процесса гидратации. Для этого быстро размороженное мясо выдерживают в хо-лодильных камерах в подвешенном состоянии при температуре 0.. .-3 °С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 ч.
Размораживание мяса в воде недопустимо по санитарным правилам, а также из-за больших потерь растворимых веществ. Не рекомендуется туши, полутуши и четвертины разрубать на более мелкие куски для ускорения их размораживания, так как это приводит к значительным потерям мясного сока (до 10%), снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества получаемых полуфабрикатов.

Обмывание и обсушивание мяса. Перед обмыванием с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Можно мыть мясо в ваннах с проточной водой травяными щетками. Для мытья используют воду с температурой от 20 до 38 °С, продолжительность обмывания одной полутуши около 5 мин. В конце мойки туши охлаждают во¬дой с температурой 12-15 °С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха с температурой 1-6 °С. Обсушивание облегчает дальнейшую обработку туш, так как мокрое мясо настолько скользкое, что делает разделку небезопасной.

Допускается обсушивание мяса салфетками из хлопчатобумажной ткани. После однократного использования салфетки подлежат стирке и проглаживанию. Менее благоприятно и требует большего времени естественное обсыхание: мясо оставляют в подвешенном состоянии, не допуская соприкосновения туш (для обеспечения циркуляции воздуха), или раскладывают на деревянных решетках над моечными ваннами.
Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Отруб — мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов — отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.
Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.
В результате обвалки, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.