Основные правила приготовления отвара из овощей

Отвар или бульон — основа всякого супа.
Отвар должен быть крепкий, вкусный и питательный. Вкус ни одной из его составных частей не должен преобладать над другой.

Главные правила приготовления овощного отвара

• Все отвары из овощей весьма быстро подвергаются брожению, а потому не следует их заготовлять более чем на 2 дня.
• И еще одно важное правило, которое нужно учитывать. В отвар переходят не только все полезные вещества, но и вредные, особенно это касается нитратов, радионуклидов и т.д. Специалисты по гигиене питания рекомендуют сливать первый отвар после однократного закипания. Это касается приготовления блюд из любых продуктов — мяса, овощей, круп.
• Крупы и овощи для основных бульонов и овощных отваров, которые требуют много времени для разварки — перловая крупа, горох, чечевица, фасоль и другие, следует приготовить с вечера: замочить в холодной воде по крайней мере на 12 часов.
• Все овощи лучше развариваются, если их ошпаривают крутым кипятком.

Общие правила приготовления отваров.

Картофель, репу, земляную грушу и сельдерей моют, чистят, нарезают или шинкуют. Белые коренья сразу же кладут в холодную воду, чтобы они не потемнели.

Лук и чеснок чистят и режут перед самым употреблением.
Мелко, нарезанный лук, посыпанный немного мукой, солью, сахаром и поджаренный докрасна в масле на сковороде, протертый сквозь сито, хорошо подкрашивает темные супы и подливки.
Лук репчатый, очищенный от наружной кожицы и медленно испеченный до темно-коричневого цвета, можно заготовить заранее на долгое время. Это хорошее средство для подкрашивания.

Масло теряет свой вкус при кипячении, а потому его надо прибавлять в суп уже тогда, когда он почти готов, за исключением тех случаев, когда овощи тушатся с маслом без воды.

Сливки и яйца прибавляются лишь тогда, когда кушанье почти готово, суп при этом размешивают в одну сторону, не давая ему закипеть. Для сгущения супов хорошо делать подболтку из картофельной и пшеничной муки, риса.

Бульоны и отвары лучше варить в эмалированной посуде.

Приготовленные коренья и овощи кладут в холодную воду, накрывают плотно крышкой и варят на небольшом огне. Пену постоянно снимают.

Если готовят суп-пюре, то все компоненты протирают сквозь сито в горячем виде.
Для приготовления чистого бульона содержимому кастрюли дают отстояться вблизи огня 10 мин, а потом жидкость осторожно сливают в другую емкость.

Как сделать бульон прозрачным?

Если пена не была, снята вовремя или отвар окажется не совсем прозрачным, его можно стянуть двумя или тремя взбитыми белками, положив их в круто кипящий бульон и дав ему хорошенько прокипеть.

Для приправы кушаний употребляют следующие коренья: петрушку, сельдерея, морковь, лук репчатый, порей и молодую репу.

Приготавливают их различным образом: шинкуют полосками, вырезают жестяною трубочкой или нарезают звездочками. Приготовленные коренья кладут в кастрюлю, заливают горячей водой, кипятят один раз, т.е. отваривают до поя у готовности, откидывают на решето и, когда остынут, кладут в холодную воду. Коренья не всегда бланшируют, а приготовив и вымыв, сохраняют до употребления в холодной воде.

Лук репчатый (смотря для какого употребления) режут кружочками, шинкуют или крошат мелко.

Наиболее употребляемые травы: петрушка, сельдерей, укроп, а также чабер, розмарин, майоран. Их иногда кладут в навар не рублеными, а связав в пучок. Для составления пучка берут петрушку, чабер, укроп и сельдерей.
Ячменная и перловая крупы требуют много времени для разваривания. Они очень питательны, а также полезны для того, чтобы сгущать супы.
Соль добавляют по вкусу и по желанию.