12 видов тортов, которые стоит добавить в свой кулинарный репертуар
В мире существует бесчисленное множество видов тортов. На самом деле так много, что целые тома были написаны о многих разных тортах одной только Франции (начните с Гато Александры Крапанцано). Практически в каждой стране на Земле есть хотя бы один фирменный стиль торта. То есть это далеко не исчерпывающий список. Вместо того, чтобы перегружать вас всеми видами тортов, с которыми вы можете столкнуться, в этом обзоре основное внимание будет уделено наиболее распространенным тортам, которые можно найти в Северной Америке и Европе.
Профессиональные пекари обычно классифицируют торты по двум факторам: ингредиентам и методу. Понимание различий в рецептах тортов, какими бы незначительными они ни были, поможет вам отличить более плотные торты на основе масла в американском стиле от легких бисквитов на основе безе, которые вы найдете в большинстве стран Европы, а также от множества пересечений и исключений, которые существуют между ними. Начнем с этих двух основных типов .
Сдобные торты против бисквитных тортов
Большинство европейско-американских тортов можно отнести к одной из двух категорий: масляные торты или бисквиты.
Сдобные лепешки готовятся, как вы уже догадались, со сливочным маслом. Но дело не только в жире; Здесь также задействовано несколько других основных ингредиентов. Рецепты масляных тортов почти всегда включают один или несколько химических разрыхлителей (обычно разрыхлитель и/или пищевая сода ; подробнее о разрыхлителе бисквитных тортов ниже). Классические примеры этой категории включают американский желтый торт , фунт-кейк, перевернутый торт и многое другое. Большинство из них включают взбивание сливочного масла с сахаром, а затем добавление влажных и сухих ингредиентов, однако из порядка операций есть некоторые исключения (см. обратное взбивание ).
Любой стиль можно превратить в высокий слоеный торт. Европейские слоеные торты обычно представляют собой тонкие бисквиты с разнообразными начинками, такими как мусс, заварной крем или швейцарский или итальянский сливочный крем безе . Слоеные торты в американском стиле, как правило, состоят из масляного торта, часто в сочетании с американским масляным кремом , и имеют меньше слоев, но более толстые.
В каждой из этих категорий представлено множество различных видов тортов. Давайте углубимся в это!
Виды сдобного торта
Хорошо, эта всеобъемлющая категория может быть немного неправильной: не все торты с маслом содержат масло. В некоторых из этих тортов используются альтернативные источники жира, такие как масло, сливочный сыр или масло, но все они изготавливаются по одному и тому же процессу.
Сливочный торт
Любой рецепт торта, который начинается со взбивания сливочного масла и сахара, является масляным тортом. Другие компоненты включают яйца для аэрации теста, муку для структуры, молоко или другую жидкость для увлажнения, а также разрыхлитель или пищевую соду, чтобы тесто поднялось в духовке. Классический американский праздничный торт — это масляный торт, но не все масляные торты ванильные. Торты этого семейства включают желтый торт, кокосовые и шоколадные торты в американском стиле и дьявольскую еду.
Желтый пирог
Желтый пирог , широко известный как американский стандарт, приобретает свой цвет благодаря цельным яйцам; иногда добавляют дополнительные яичные желтки для получения очень насыщенной золотистой крошки.
Наш классический рецепт желтого торта основан на опыте выпекания и авторе книги «Библия тортов» Роуз Леви Беранбаум, которая впервые применила технику обратного наложения крема . Смешивание масла с сухими ингредиентами, а не с сахаром, предотвращает образование глютена . Этот метод, который можно использовать для приготовления самых разных типов теста для торта, позволяет получить очень влажный и очень нежный пирог.
Белый пирог
Белый пирог — это разновидность масляного пирога, приготовленного из отделенных яичных белков (без желтков), которые можно взбить перед добавлением в тесто для большей пышности. Если исключить из уравнения желтки, получится пирог с девственно-белой крошкой. Кокосовый торт — популярный вариант белого торта, который может быть приправлен кокосом в различных формах, включая кокосовое молоко, масло и/или экстракт. Кокосовый пирог снаружи обычно покрыт тертым кокосом или кокосовой стружкой, которую можно поджаривать, а можно и не поджаривать.
Пирог «Дьявольская еда» (или, в случае с этим рецептом, кексы) — это шоколадно- масляный торт, в котором для придания насыщенного вкуса обычно используется какао-порошок, смешанный с кипящей жидкостью (например, горячей водой или кофе). Такое добавление какао «расцветает» и придает торту более выраженные шоколадные нотки. Будучи кислым ингредиентом, какао-порошок (вместе с коричневым сахаром) вступает в реакцию с пищевой содой, образуя слои торта.
В большинстве перевернутых тортов (особенно перевернутого ананасового торта ) используется основа для масляного торта. Чтобы его приготовить, пекари выкладывают дно формы для кекса сахарной начинкой и консервированными или свежими фруктами, прежде чем вылить тесто. Перевернутые карамелизированные фрукты служат украшением маслянистого торта.
Масляный пирог
Поскольку масло при комнатной температуре является жидким, в рецептах жмыха отсутствует этап взбивания жира и сахара; обычно масло добавляют во влажные ингредиенты, которые взбивают или добавляют к сухим ингредиентам. По этой причине многие пирожные на масляной основе можно приготовить, используя всего одну миску, без использования миксера. Они, как правило, сохраняют свежий вкус дольше, чем большинство масляных пирожных, поскольку масло делает мякиш особенно влажным. В некоторых рецептах шоколадных тортов и большинстве смесей для тортов в коробках вместо сливочного масла требуется растительное масло, что помещает их в эту категорию.
Классический морковный пирог — это пирог, для приготовления которого требуется нейтральное масло, например растительное или рапсовое. В его состав почти всегда входят теплые специи и тертая морковь; иногда добавляют орехи, изюм или другие фрукты.
Торт «Колибри» , классика американского Юга, родом из Ямайки , готовится аналогичным образом, но включает в себя измельченный ананас, банановое пюре и орехи пекан в качестве добавок.
Основным компонентом рецептов бисквитных тортов являются яйца. Да, в сдобные лепешки обычно входят и яйца, но здесь они играют более важную роль. В некоторых, например, в торте «Пища ангелов», используются только яичные белки; в других (например, шифоновый торт) используются как белки, так и яичные желтки. Чтобы приготовить бисквит, яйца обычно взбивают перед добавлением других ингредиентов. Это основной источник разрыхлителя бисквита, который придает ему фирменную легкую и упругую текстуру. Часто эти пирожные готовятся без использования коммерческих заквасок (хотя для некоторых современных бисквитов потребуется немного пищевой соды или разрыхлителя). Варианты бисквита включают в себя нежные слои генуаза с различными глазурями и начинками, а также выпечку в китайско-американском стиле (толстые коржи из бисквита со свежими фруктами и глазурью из взбитых сливок).
Торт «Красный бархат» часто готовят с маслом вместо сливочного. Вначале реакция между пахтой и сырым какао, доступным в то время, привела к румяному оттенку, отсюда и название торта. В наши дни тесто часто окрашено пищевым красителем, а иногда и свекольным соком . Как и морковный пирог, красный бархатный торт часто покрывают глазурью из сливочного сыра .
Немецкий шоколадный торт (названный в честь американского пекаря Сэма Джермана) — это масляный пирог с насыщенным бисквитом из темного шоколада, приготовленным из растопленного шоколада. Но его настоящая изюминка — липкая глазурь из орехов пекан, похожая на заварной крем.
Фунтовый пирог
Фунтовый пирог получил свое название от первоначального соотношения ингредиентов, использованных для его приготовления: фунт масла, фунт сахара, фунт яиц и фунт муки.
Вы можете увидеть варианты с такими названиями, как quatre-quarts (французский термин, обозначающий фунтовый пирог) или торт 4:4 . В то время как в большинстве рецептов фунтовых кексов требуется сливочное масло, в других используются несколько типов жира. Пирожные со сливочным сыром особенно популярны на юге США. Наш рецепт « Флафф-кейка Филадельфия» , который сам по себе является разновидностью фунтового торта, требует использования тройного масла, сливочного сыра и жира.
В некоторых рецептах кексов вы увидите разделенные яйца, а яичные белки взбиваются и добавляются в тесто; в других вы найдете закваски, такие как пищевая сода и разрыхлитель, которые хорошо размешивают масляный пирог. Фунтовый пирог обычно выпекают на противне . Его подают в чистом виде или с простой сахарной пудрой , шоколадным ганашем или сахарной пудрой. Многие кофейные торты , торты со сметаной , торты Бундт и пирожные с крошкой являются вариациями фунт-кейка.
Виды бисквита
Есть ли рецепт, в котором нет пищевой соды или разрыхлителя, но много взбитых яиц или яичных белков? Это бисквит. Существует несколько разных видов бисквита, и многие из этих видов имеют региональные прозвища.
Генуазский Торт
Простой генуаз является основой многих британских и европейских десертов. Французский термин (произносится как «zhen-wahz» у французов, «jehn-oh-eeze» у британцев), название «genoise» на самом деле является производным от города Генуя в Италии.
Существует множество мифов о происхождении торта: его изобрел Франсуа Массиало, шеф-повар путешествующего французского дворянина, а также ему приписывают создание крем-брюле ; или, возможно, генуэзский пекарь Джобатта Кабона, находившийся на службе у посла тогдашней самоуправляющейся республики в Испании.
Универсальный бисквит можно испечь в круглой форме для кекса и просто заморозить, но он достаточно податлив, чтобы его можно было испечь в форме для рулетов с желе и сформировать рулет . Женуаз, которому часто не хватает примеси ароматизаторов, после выпечки часто смазывают жирным сиропом, также известным как пропитка для торта , что также обеспечивает дополнительную влажность.
Будьте осторожны: совершенствование техники генуаза может оказаться непростой задачей. Генуазский бисквит не содержит коммерческих заквасок — подъем зависит исключительно от аэрации яиц, — поэтому он легко разрушается в духовке.
Чтобы приготовить генуаз, целые яйца взбивают с сахаром до густоты и лентообразной массы, затем добавляют муку (а иногда и сливочное масло). Вместо сливочного масла, из-за которого легкий пирог может осыпаться, легендарный автор кулинарной книги и кондитер Ник Мальджери предпочитает добавлять еще несколько яичных желтков: «Они не только обогащают пирог, но и обеспечивают большую стабильность, облегчая раскатку теста. готовьтесь», — пишет Мальджери .
Хотите попробовать свои силы в приготовлении этого классического торта? Уложите легкие, воздушные слои генуаза со взбитыми сливками и ягодами, чтобы получился крупноформатный пирог с клубничным песочным печеньем . Или попробуйте наш рецепт торта «Шварцвальд» , который начинается со слоев генуазного бисквита со вкусом шоколада, пропитанного сиропом кирша.
Шифоновый Торт
Шифоновый торт — сравнительно недавнее американское изобретение: его изобрел страховой агент, который продал рецепт компании General Mills, которая распространила рецепт через маркетинговые материалы в 1940-х и 1950-х годах.
Рецепты шифонового торта обычно включают как взбитые яйца, так и разрыхлитель: яичные желтки смешивают с влажными ингредиентами с маслом, а белки взбивают до мягких пиков и добавляют в тесто. В результате получается гибридный торт, имеющий нежную крошку и насыщенный вкус масляного коржа, но легкую текстуру бисквита.
Как и генуаз, шифоновые торты универсальны. Их можно выпекать в стандартных круглых формах для кексов, противнях или трубочках. Они подходят для самых разных вкусов, включая цитрусовые , кунжут . И, доведя до совершенства этот необычный вид торта, вы почувствуете себя настоящим профессионалом в кондитере .
Бисквит из горячего молока
Бывшая сотрудница Epi Женевьева Ям называет горячий молочный бисквит « маленьким черным платьем десертов ». Он столь же универсален, но его гораздо проще приготовить, чем некоторые из его родственников бисквита.
Просто доведите молоко и масло до кипения, медленно влейте смесь во взбитые яйца, добавьте сухие ингредиенты и запекайте. Не нужно разделять яйца (как в шифоновом) или ждать, пока ингредиенты достигнут комнатной температуры (как в сдобном торте).
Вместо того, чтобы полагаться исключительно на взбитые яйца для подъема торта (как в Генуазе), большинство рецептов горячего молочного бисквита включают разрыхлитель, обеспечивающий надежную пористость. По всем этим причинам бисквит с горячим молоком обычно считается фаворитом среди пекарей: бостонский кремовый пирог Зои Франсуа начинается с двух слоев бисквита с горячим молоком, как и торт со взбитыми сливками в стиле легкой китайской выпечки от Yam и большинство бисквитных тортов Victoria .
Ангельский пирог
Пирог «Пища ангелов» готовится из взбитых яичных белков, без желтков и других добавок. Белки взбивают с сахаром (его много) до твердого состояния, а затем осторожно добавляют муку, в результате чего получается белоснежный, воздушный и нежный пирог, который часто подают со взбитыми сливками и свежими фруктами. Сливочного масла здесь нет, поэтому торт на основе безе обезжиренный.
Чтобы правильно подняться, пирог Пища ангела необходимо выпекать в несмазанной форме, состоящей из двух частей (не с антипригарным покрытием!), Чтобы тесто прилипло к форме и поднялось по ее стенкам. Его также необходимо охлаждать в перевернутом виде — этот нежный пирог развалится, если его охладить на сковороде в перевернутом положении или если вынуть из формы, пока он теплый.
Бисквитный торт
Бисквитные пирожные (всегда произносимые по-французски как «пчелки-кви») содержат как яичные белки, так и желтки, которые взбиваются отдельно, а затем складываются вместе. В результате получается легкое тесто, более сухое, чем женуаз, но лучше сохраняющее форму после замешивания. По этой причине бисквит часто используют для изготовления трубчатых форм, таких как «дамские пальчики» .
Другие виды тортов
Эти исключения, в том числе чизкейки и шоколадные торты без муки, нелегко отнести к какой-либо одной категории.
- Чизкейк: классический чизкейк, приготовленный на основе сливочного сыра и корочкой из крекера (или, в случае с оригинальным нью-йоркским чизкейком Джуниора , корочкой бисквита), чизкейк часто выпекают на водяной бане, чтобы изолировать нежный сливочный торт от сильного воздействия духовки. нижний нагрев и помогите ему приготовиться равномерно. Технически это запеченный заварной крем, мы включили его сюда, потому что в названии есть слово «торт», и он так же понравится публике на вечеринке по случаю дня рождения.
- Шоколадный торт без муки. Этот безглютеновый торт получается насыщенным и плотным, с нежным, похожим на мусс внутренним слоем и интенсивным шоколадным вкусом. Он сделан всего из нескольких простых ингредиентов: высококачественного шоколада, сливочного масла, сахара, яиц и какао-порошка. Рецепт шоколадного торта без муки от Gourmet стал фаворитом читателей с момента его дебюта в ноябре 1997 года.
- Торт без выпечки или в ледяной коробке: торты в ледовой камере, вообще не требующие выпекания , обычно собираются в буханке или разъемной форме, затем охлаждаются или замораживаются перед тем, как вынуть их из формы. Самые простые торты-холодильники готовятся всего из двух ингредиентов — взбитых сливок и вафельного печенья, купленного в магазине, — но в эту категорию также входят немного более сложные десерты, такие как чизкейк без выпечки . Эти охлажденные десерты могут содержать запеченные компоненты: торт-мороженое , приготовленный путем укладки запеченных слоев торта (обычно бисквита на масляной основе) или печенья с мороженым, технически является разновидностью торта-мороженого (не забывайте об посыпке ) .
- Фруктовый кекс: фруктовый кекс , который часто едят на Рождество, представляет собой консервированный пирог, наполненный разнообразными сухофруктами, такими как изюм, смородина и вишня. После выпечки (обычно медленной и медленной) ее часто поливают ромом или бренди. При правильном хранении плотный, фруктовый и пьянящий торт может храниться до шести месяцев.
