Как правильно заваривать чай
Богатство химического состава, вкус, аромат и полезные свойства чая в полной мере можно сохранить и использовать только при правильном его хранении и заваривании.
Чай сильно поглощает и аккумулирует запахи и пары различных пахучих и токсических веществ, поэтому его необходимо хранить в плотно закупоренной посуде, не имеющей собственного запаха. Для этой цели лучше использовать фарфоровые или стеклянные емкости или пищевую фольгу. Непригодна для хранения чая металлическая, пластмассовая и другая посуда.
Большое значение для правильного заваривания чая имеет качество применяемой для этой цели воды. Настоящий вкус и аромат настоя чая можно получить только при заваривании его мягкой водой. Наиболее подходит для этого родниковая вода. Жесткая вода непригодна для заваривания чая, так как содержащиеся в ней в большом количестве соли кальция и магния снижают степень экстрагирования компонентов чая в настой, портят вкус и уничтожают аромат чая. Жесткую воду можно использовать только после удаления из нее солей специальными умягчителями или при употреблении сортов чая, характеризующихся повышенной экстрактивностью. Непригодна для заваривания чая и хлорированная вода, но и ее можно использовать после многочасового отстаивания с целью удаления хлора.
Для получения высококачественного ароматного настоя чая необходимо использовать воду на определенной стадии ее кипения.
Различают три стадии кипения воды:
Первая стадия характеризуется появлением от-дельных мелких пузырьков воздуха, поднимающихся со дна чайника, и групп пузырьков на поверхности воды у стенок чайника.
Вторая стадия — поднимающихся с характерным мягким шумом пузырьков воздуха, помутнение и побеление воды (так называемое кипение «белым ключом»). Именно такая вода необходима для заваривания чая.
В третьей стадии идет интенсивное кипение большими лопающимися пузырями воздуха.
Воду для заваривания чая можно кипятить только один раз, так как чай, заваренный на повторно вскипяченной воде, значительно теряет свои вкусовые свойства и аромат.
Невозможно получить настоящий вкусный и ароматный настой чая при заваривании водой, вскипяченной в электрических самоварах и чайниках, так как в них вода кипит очень бурно, практически минуя стадию кипения «белым ключом». Воду для заваривания чая необходимо нагревать в эмалированных или в крайнем случае анодированных чайниках на медленном спокойном огне.
Как заварить чай?
Заваривать и пить чай необходимо в фарфоровой или фаянсовой посуде. Для лучшего экстрагирования многочисленных веществ чая чайник для заваривания следует согреть, сполоснув его несколько раз кипятком и просушив над паром.
Затем в него закладывают порцию чая и заливают кипятком, доведенным до стадии кипения «белым ключом». Количество кипятка зависит от вида используемого чая. Если это черный чай, то кипяток наливают до половины чайника, а если зеленый чай— на одну четверть, после чего чайник накрывают чистой льняной салфеткой и настаивают от 3—4 минут (черный байховый чай) до 5—6 минут (зеленый чай). Для грубых черных чаев указанное время увеличивают до 7—8 минут.
Затем чайник при заваривании черного чая почти доверху наполняют кипятком. При заваривании зеленого чая кипяток заливают во второй раз до двух третей чайника, а в третий — почти доверху. Такое двух-трех-кратное добавление кипятка необходимо для поддержания постоянной высокой температуры в процессе заваривания. Только в таких температурных условиях происходит наиболее полное экстрагирование компонентов чая в настой и хорошо проявляются вкусовые и ароматические свойства чая.
При заваривании красных чаев в разогретый чайник засыпают двойную порцию чая, через две минуты заливают его кипятком на одну четверть, через следующие две минуты добавляют кипяток до половины и еще через две минуты доливают почти доверху. Желтые чаи заваривают одномоментно, одной порцией кипятка (чайник заливают почти доверху) и настаивают всего одну-полторы минуты.
Если чай заварен правильно, то на поверхности настоя появляется пена. Высококачественные чаи образуют желтовато-коричневую пену. Если пена совершенно белая, значит, заваривание сделано недокипевшей водой. За¬варенный чай не рекомендуется перед употреблением раз-водить кипятком, гораздо лучше сразу заварить чай нужной крепости, так как только в этом случае можно получить вкусный, полезный и ароматный настой. Готовый чай лучше использовать в течение 15 минут после заваривания.
После первого заваривания в настой чая выходит около 70 % экстрактивных веществ. Для полного извлечения их чай можно заварить во второй раз, то есть долить в чайник с настоем свежевскипяченную воду, после того как выпита приблизительно третья часть напитка.
Минимальная порция чая для получения настоя средней крепости равна 20 граммам на 1 литр воды.
Установлено, что постоянное употребление более значительных количеств чая (40—45 граммов на 1 литр воды) не оказывает неблагоприятного воздействия на организм. В некоторых странах (Индия, Англия) для заваривания используют именно такие и даже большие порции.
Правильно заваренный чай образует прозрачный яркий настой, обладающий приятным вкусом и ароматом, с особенностями, характерными для каждого отдельного типа чая.
У разных народов существуют свои традиционные способы приготовления и употребления чая.
Китайцы и японцы, например, заваривают чай в специальной посуде и при особых тепловых режимах.
При заваривании узбекским способом добавляются перец и мед, иранским — корица и имбирь.
Туркмены заваривают чай жирным молоком.
Чайные «напитки», изготовленные монгольским и тибетским способами, содержат в своем составе муку, крупу, масло, соль.
Англичане предпочитают пить крепко заваренный чай с молоком или сливками.
Африканский способ заваривания чая с молоком.
Для того чтобы наиболее полно почувствовать и оценить вкусовые и ароматические свойства чая, его лучше пить без сладостей и дополнительных ароматизаторов (лимона, пряностей и т. п.), которые не снижают пищевые достоинства и питательную ценность чая, но в значительной степени изменяют или полностью уничтожают его естественные вкусовые и ароматические свойства.
