Китайский чай
Слово «чай» возникло от китайского «ча», что означает «молодой листочек». Первые упоминания о чайном листе обнаружены в древнекитайских рукописях, возраст которых около 4700 лет. Из Китая чайное растение распространилось в другие страны. Его начали выращивать в Японии и Корее, поэтому японская кухня обладает самыми давними традициями чаепития. Затем чай стали выращивать с XVIII века во всех государствах Юго-Восточной Азии, южной части Европы, на юге России, в Африке и Южной Америке.
В настоящее время чай культивируется на обширной территории земного шара, но основные страны, возделывающие его в промышленных масштабах — Россия, Индия, Китай, Шри Ланка, Индонезия, Пакистан, Япония, Малайзия, Бирма, Таиланд, Вьетнам, Иран.
Родоначальник чайного растения — вид Camelia chinensis (китайская камелия), из которого выделились три разновидности — китайская, ассамская (Индия) и камбоджийская, значительно отличающиеся друг от друга внешним видом. Если ассамское чайное растение выглядит как дерево с крупными нежными листьями, достигающее порой высоты 15 метров, то дальше к северу, в Китае, чайное растение становится все больше похожим на куст с мелкими плотными листочками. В каждой чае-производящей стране селекционерами выведены свои агротипы (клоны) чая, но прототипом любого из них являются китайская, ассамская или камбоджийская разновидности культуры.
Какой бывает чай?
В каждой из трех разновидностей чая различают четыре основных типа получаемых сухих чаев: черный, зеленый, красный и желтый.
С чайного куста снимают первые нежные и сочные два-три листочка с нераспустившейся почкой верхнего листочка и частью стебелька, на котором они укреплены. Все вместе это называется флешью.
Цвет сухого чая зависит от способа технологической переработки снятых с куста чайных флешей, в соответствии с которым меняется химический состав, вкусовые и ароматические свойства каждого типа чая.
Для выработки черных чаев чайный лист подвергается завяливанию, скручиванию, ферментации и сушке. При изготовлении зеленого чая лист проходит только две стадии обработки — скручивание и сушку.
Красный и желтый — это типы чая, промежуточные между черным и зеленым. Процесс ферментации они проходят не в полной мере, причем степень ферментации у красных чаев большая, чем у желтых.
Черные, зеленые, красные и желтые чаи, в свою очередь, в зависимости от характера механической обработки листа, делятся на разновидности — рассыпные, прессованные и экстрагированные.
Наибольшее распространение имеют рассыпные, или так называемые байховые чаи. Название «байховый» чай получил от китайского «бай хоа» — белая ресничка. Так называли китайцы чуть распустившиеся почки чая (типсы), которые придают чаю тонкий аромат и вкус. Чем больше в чае типсов, тем выше его ценность, лучше аромат и вкус.
Байховый чай представляет массу отдельных, не связанных между собой чаинок.
Прессованные чаи выпускают в виде брикетов, в которых чаинки спрессованы под давлением.
Экстрагированные (быстрорастворимые) чаи — это концентраты или экстракты чая, выпускающиеся в виде жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме.
Черные, зеленые, красные и желтые чаи и их разновидности (байховые, прессованные,экстрагированные) различаются по странам производства (китайские, индийские, цейлонские, японские, советские и др.) или по районам производства (ассамские, грузинские, азербайджанские и др.).
До 98 % общей продукции чая составляют черные чаи, среди которых преобладают байховые. Индийские и цейлонские черные байховые чаи дают интенсивный настой (цейлонские — более яркий) с резким характерным вкусом. Китайские чаи этой группы характеризуются более мягким вкусом и ароматом с разнообразными привкусами вследствие особенностей технологической переработки.
Среди лучших советских сортов черного байхового чая выделяются грузинский и азербайджанский, с бархатистым терпковатым вкусом и нежным ароматом, и краснодарский, имеющий мягкий бархатистый вкус и душистый аромат. Африканские и ближневосточные черные байховые чаи значительно уступают по своим вкусовым свойствам индийским, китайским, цейлонским и советским чаям, дают сильный настой, не имеют аромата и поэтому их, как правило, применяют в виде добавок к другим чаям.
Менее распространены зеленые, красные и желтые чаи, хотя каждый из них характеризуется своеобразными вкусовыми свойствами и ароматом. Зеленым байховым чаям присущ терпкий вкус и тонкий сильный аромат. Красные байховые чаи отличаются специфическим вкусом и сильным пряным ароматом. Для желтых байховых чаев характерен приятный вкус, слабая терпкость и тонкий нежный аромат.
В Китае и Таиланде в промышленных масштабах вырабатывается совершенно особый тип чая — квашеный чай. Его готовят из огрубевших толстых листьев чайного куста, а при изготовлении лучших сортов — из третьего-четвертого листа чайной флеши. Собранные листья кипятят в воде, затем спрессовывают в специальных герметически закрытых резервуарах в течение определенного времени. Приготовленный таким образом чай, представляющий собой слежавшуюся массу зеленого цвета, после варки в подсоленной воде используют в пищу как салат.
