Напиток с горчинкой — аперитив

Французы, подарившие миру немало гастрономических традиций, предложили начинать застолье с легких спиртных напитков. Со временем аперитив перестал быть прелюдией к еде, а превратился в отличный повод для общения и отдыха. Аперо — так называют французы вечеринку в духе шестидесятых, когда подают легкие возбуждающие напитки, простые закуски, а друзья собираются главным образом, чтобы пообщаться. Совсем недавно они ввели в календарь День аперитива, который отмечают в июне. Праздник стан интернациональным и отмечается уже в 14 странах.

Аперитивы — напитки, открывающие вечер и возбуждающие аппетит. Все они, как правило, тонизирующие, настоянные на горьких травах. Tpaдиционно — это вермуты, а также хересы, горькие настойки. В качестве аперитива популярны анисовые настойки, их пьют сильно охлажденными и наполовину разбавленными или же в составе сложных коктейлей.

Аперитив быстро вошел в моду. И не только вечером, но и днем — в большинстве стран его предлагают к так называемому \»вилочному (второму) завтраку\», в Англии — к ланчу, в Америке — к любому приему пиши, кроме первого завтрака. Очень распространен обычай, когда приглашенных в ресторан гостей хозяева сначала собирают в своем доме на час аперитива. Немного алкоголя перед ужином раскрепощает гостей и стимулирует их аппетит. Считается, что вовремя и грамотно принятый аперитив избавит от проблем с пищеварением.

Корни традиции следует искать еше в древности. Очень вероятно, что разогревающий напиток изобрел Гиппократ, который полагал, что для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения лучше других подойдет вино, настоянное на целебных травах. В состав эликсиров входили разные травы, но в XVI веке в Баварии впервые стали замешивать вино на полыни и назвали его Wermut Wein — в переводе с немецкого \»полынное вино\». После того как вермут успешно прошествовал по всем европейским столицам, он официально был признан аперитивом.

Почему полынь? Ее горечь с древних времен считалась замечательным лекарством при заболеваниях желудка. Поэтому и сами вермуты поначалу воспринимались скорее как лечебные напитки. Полынь вошла в рецептуры многих популярных сегодня напитков — это и абсент (так звучит полынь, но уже по-французски) и биттеры (о которых речь пойдет позже).
Горький компонент, возбуждающий аппетит и стимулирующий сокоотделение, обязательно присутствует в аперитиве в той или иной степени. Если это не полынь, то им может быть кора хинного дерева, пижма, дубовник, шандра (конская мята).

Впрочем, в традиционных итальянских вермутах горечь смягчают немалым количеством сахара. А вот французы — приверженцы более \»сухого\» вкуса: содержание сахара в их вермутах намного меньше. И хотя оба типа вермутов уже давным-давно производятся и в Италии, и во Франции, до сих пор часто их так и называют \»итальянский\», имея в виду сладкий, и \»французский\», то есть сухой. Их вкус различается, конечно, и сортами винограда. Интересно, что, каким бы ни был вермут — сухим или сладким, красным или белым, в его основе всегда сухое белое вино. Это уж потом добавляют сахар, для белых сортов — обычный, для красных — жженый (карамель).

Производят вермуты и в Испании, США, Германии, Голландии, Чехии, Венгрии, Аргентине, Болгарии. Некоторые из них можно купить и у нас. Хорошо нам знакомы и \»Букет Молдавии\», и российский \»Сальваторе\», но все же классическими и самыми вкусными во всем мире по-прежнему считаются вермуты из Италии и Франции.

Еше одна группа аперитивов — биттеры (от английского bitter — \»горький\»). Это те же горькие настойки, практически бальзамы, в которых еще больше, чем в вермутах, трав и кореньев, только основаны они чаше всего на спирте. Поэтому и пьют их не только перед едой, но и во время или даже после нее. Число трав и добавок в биттерах может достигать нескольких десятков: анис и бадьян, которые усиливают секрецию кишечника и дыхательной системы, снимают спазмы желудка; горечавка, облегчающая пищеварение; дягиль, поднимающий общий тонус. Э
то еще калган, кардамон, териак, кора дуба — вяжущие и противовоспалительные средства. Корица повышает аппетит, способствует выделению пищеварительных соков, а лавр понижает уровень сахара в крови. Розмарин, тысячелистник, можжевельник, мята, шафран — эти известные лечебные травы тоже могут входить в бальзамический состав.

Немало спиртовых настоек и бальзамов на травах есть и у нас, но их как-то не принято называть биттерами. Хотя по составу они почти не отличаются от зарубежных напитков, правда, вкус их не такой горький.
Знатоки утверждают, что относиться к биттерам только как к полезным напиткам не стоит — это замечательный и вкусный аперитив, сама горечь может приносить особое и ни с чем не сравнимое удовольствие.

Чаше всего биттеры добавляют в чай или кофе. Если же они подаются в качестве аперитива, их пьют из маленьких рюмок или стопок. В коктейли добавляют в очень малых дозах — буквально несколько капель, чтобы не перебивать запах и вкус остальных компонентов.

Самый популярный биттер — Кампари. Итальянский аперитив отличает особенный, пикантный, горьковато-сладкий вкус и яркий, гармоничный букет из ароматов луговых трав и садовых фруктов. Рубиновым цветом он обязан насекомому кашенили, из которого добывают кармин. Кампари — по сути дела уже готовый коктейль (осталось добавить только льда) и при этом основа для более сложных коктейлей. Вы почувствуете это в полной мере, если добавите немного апельсинового сока или содовой. Не случайно в рецептах коктейлей обычно пишут не просто \»добавьте билтер\», а \»добавьте Кампари.

Кампари давно уже вышел за узкие рамки класса и стал самодостаточным. Еще один известный ликер на травах родом из Чехии. Бехеровка очень популярна и у себя на родине, и у нас — сладковатую, приятно освежающую, ее предпочитают пить в чистом виде. А вот основанную на роме венесуэльскую Ан-гостуру, наоборот, буквально по каплям добавляют к джину Чуть меньше известны у нас другие биттеры, например итальянский Фернет-Бранка и немецкий Ундерберг.

Строгих правил подачи аперитива не существует. Главное — чтобы напиток не был тяжелым и возбуждал аппетит.
Традиционно аперитив демократичен, но, согласитесь, приятнее, когда он обставлен красиво и со вкусом.
1.Напитки принято подавать на небольших подносах.
2 Размеры и форма бокалов и рюмок определяются самим напитком. Это могут быть и треугольные рюмки — если вы приготовили коктейль типа мар
тини, и большие стаканы-хайболы для неразбавленных вермутов, и узкие бо-калы для шампанского (они, кстати, подойдут и для коктейлей на его основе), а для хереса или мадеры можно ис-пользовать винные бокалы, заполненные напитком на две трети.
3 Большинство вермутов и коктейлей готовят со льдом, который нужно выдерживать не менее суток в моро-зильной камере. Бокалы тоже хорошо было бы предварительно сильно охладить. Для усиления эффекта \»мороза\» можно окунуть край бокала сначала в сок, а затем в сахарную пудру.
4 Внешний вид аперитива также должен возбуждать аппетит. Долька апельсина, листочек мяты или \»коктейльная\» вишенка завершат праздничную композицию.

Согласитесь, предлагая и принимая аперитив, мало кто из нас задумывается о тонизирующих свойствах того или иного напитка, для всех гораздо важнее хорошая компания и та непринужденная атмосфера, которую эти напитки помогают создавать.