Соусы — огромное разнообразие
Соусы дают возможность приготовлять из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.
Большинство мясных, рыбных, овощных и крупяных блюд подаются с каким-либо соусом, а в некоторых блюдах соусы являются непременным компонентом (азу, бефстроганов, гуляш, продукты, запеченные под соусом, и др.).
Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Например, слабый аромат отварного куриного мяса проявляется гораздо сильнее при добавлении парового или белого соуса, а свойственный треске специфический резкий запах значительно уменьшается при подаче ее с соусом рассол.
Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюд. При выборе соусов следует помнить, что к пресным блюдам подают острые соусы — красные, томатные, соус хрен и др., а к блюдам, в которых основной продукт имеет свои специфические вкусовые свойства, — белый сметанный или молочный соус. Эти соусы смягчают вкус блюд, ослабляют резкий, свойственный данному продукту запах.
Жидкая консистенция большинства соусов делает блюда более сочными, вследствие чего они легче усваиваются организмом.
Кроме того, соусы, обладающие яркой окраской, позволяют лучше оформить блюдо. Красный маринад, например, красиво оттеняет белый цвет рыбы.
В зависимости от исходной основы для приготовления соусов различают следующие группы: соусы на бульонах (мясном, рыбном, грибном); соусы на молоке и сметане (молочные соусы, сметанные соусы); яично-масляные соусы; масляные смеси; в отдельную группу выделяют фруктово-ягодные (сладкие) соусы.
Кроме того, соусы подразделяются на основные и производные (основной красный мясной, основной белый мясной, основной рыбный, грибной, сметанный и др.). Производные соусы получают из основных путем добавления различных наполнителей — приправ и пряностей.
По способу приготовления и подаче соусы подразделяются на горячие и холодные. К горячим соусам относятся соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, молочные, сметанные и яично-масляные соусы, а к холодным — соус майонез, овощные маринады, заправки для салатов и сельди, фруктово-ягодные соусы.
В состав большинства горячих соусов входят жидкая основа, пассерованная мука, заправка, пряности и приправы. В качестве основы для соусов используют обыкновенные или концентрированные бульоны (фюме), овощные отвары, молоко, сметану, масло сливочное или растительное.
В рецептурах на соусы нормы специй и приправ не указаны.
При их использовании следует придерживаться следующих норм на 1 кг готового соуса: соли — 10 г, перца — 0,5 г, лаврового листа — 0,2 г; на 1 кг молочного и яичного соусов — по 8 г соли. Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый.
Чтобы на поверхности не образовывалась пленка, по всей поверхности соуса раскладывают кусочки сливочного масла. Если пленка уже появилась, ее надо снять или процедить соус.
Соусы лучше всего сохраняются в охлажденном виде при температуре не выше 8 — 10°С и не теряют своего вкуса в течение 2 дней. Быстро охлажденный, а затем разогретый соус имеет лучший вкус, чем соус, сохраняемый в горячем виде.
Холодные соусы, поскольку они являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, необходимо хранить в холодильнике в закрытой фарфоровой, керамической посуде или в кастрюле из нержавеющей стали.
Соусные блюда (бефстроганов, гуляш, азу, голубцы и др.) заранее заправляют соусами. Ко многим другим блюдам соусы подают отдельно в соусниках (шашлыку, цыплятам табака и др.) или поливают ими основной продукт блюда. Не следует соусом поливать гарнир.
