КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-БОЛГАРСКИ

Для приготовления такой капусты выбирают крепкие белые кочаны средней величины и несколько красных — они придадут рассолу цвет. Кочаны очищают от верхних листьев, крест-накрест разрезают у основания кочерыжки и вверх кочерыжками укладывают в кадку с отверстием для стока рассола.

На дно кадки, чтобы процесс засола шел быстрее, кладут немного ячменя. Поверх кочанов кладут крестовину и груз. Заливают рассолом так, чтобы он покрывал капусту. Рассол для 50 кг капусты готовится из 20 л воды и 1,6 кг соли. Соль растворяют в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, ее процеживают через марлю. Важно правильно определить количество соли для рассола. Стоит положить ее слишком много — засол замедляется и капуста может испортиться; мало — засол протекает быстрее, но и капуста быстро приходит в негодность.

Пока идет засол, надо несколько раз сливать и снова заливать в бочку жидкость, тогда капуста просолится равномерно. В первую неделю рассол сливают через день, во вторую — через 2-3 дня, а затем — раз в неделю.

Внимательно наблюдая за солением, можно исправить допущенную ошибку. При недостатке соли рассол густеет, а на вкус он пресный. Значит, надо немедленно слить его и прокипятить, добавив соли. В капусту рассол выливают охлажденным. Если же рассол получился слишком крепким и капуста медленно засаливается, надо слить часть рассола и добавить столько же холодной воды.

После этого рассол сливают несколько дней подряд. Когда квашеная капуста готова, кадку плотно закрывают крышкой. Держат капусту в помещении, где зимой и летом 10—12 градусов тепла.

  • Hozyajka

    Даю супер совет, проверено неоднократно на личном опыте: хрустящая и супер-вкусная капуста получается, если квасить ее в дни с \"женским\" окончанием — среда, пятница и суббота.