ОСОБЕННОСТИ ХРАНЕНИЯ И ВИДЫ ПОРЧИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ КОНСЕРВОВ

Консервы домашнего приготовления следует хранить до нового урожая плодов и ягод. Лучшей температурой хранения является 0—12 °С, хотя известно, что после стерилизации их можно хранить при комнатной температуре (15—25 °С). Если продукт хорошо простерилизован, он не испортится и при температуре выше 25 °С, хотя некоторые виды плодов в консервах темнеют.

Наиболее благоприятной для хранения является температура, близкая к 0 °С, при которой замедляется течение всех химических процессов. Однако нельзя допускать замораживания консервов, так как после оттаивания мякоть плодов и ягод становится дряблой, а сироп мутным.
Помещение, где хранятся консервы, должно быть темным и сухим. На свету изменяется окраска плодов и ягод, ухудшаются их вкусовые достоинства. В сыром помещении жестяные крышки быстро ржавеют.

Брак в приготовленных консервах можно обнаружить уже в первые 10—15 дней хранения. Если сокращен срок тепловой обработки, плохо промыто сырье, это может привести к тому, что часть микроорганизмов не погибла и через несколько дней начала развиваться, питаясь содержимым консервов. Выделяющиеся газы вызывают вздутие (бомбаж) жестных крышек.
Второй причиной преждевременной порчи консервов может быть негерметичность укупорки банок. Микроорганизмы проникают внутрь банки и начинают бурно развиваться, находя там хорошую питательную среду.

Содержимое банки начинает бродить, сироп или заливка мутнеют, а выделяющиеся газы могут сорвать крышку.
Консервы с признаками порчи нужно немедленно вскрыть. Консервированные плоды, компоты, пюре, соки,имеющие запах и привкус дрожжей, можно выложить в кастрюлю, прокипятить и использовать для приготовления киселей или пюре. Если же содержимое имеет неприятный, гнилостный запах, употреблять его в пищу нельзя.

Особую опасность для жизни человека представляет ботулизм. Чаще всего источником заболевания становятся низкокислотные консервы домашнего приготовления в герметически укупоренных банках (компоты из абрикосов, груш, персиков и т. д.) .
Палочки ботулизма находятся в почве в виде спор и могут попасть на плоды и ягоды, а если они плохо промыты,— в консервируемый продукт. Установлено, что споры некоторых почвенных микроорганизмов гибнут лишь при температуре 120—125 °С. В домашних же условиях температуру стерилизации консервов можно создать лишь до температуры кипящей воды — 100 °С. Т

аким образом, споры ботулизма переносят температуру домашней стерилизации и в герметически укупоренной банке, без доступа воздуха, могут прорасти в вегетативные формы (палочки), которые размножаются и в процессе своей жизнедеятельности выделяют в продукт ядовитый токсин, опасный для жизни человека. Чтобы избежать появления ботулизма, надо строго соблюдать меры его профилактики: тщательно промывать перед консервированием плоды или ягоды; в малокислотные консервы из абрикосов, груш, персиков и др. добавлять лимонную кислоту; выдерживать рецептуру консервирования и рекомендуемый режим стерилизации; хранить консервы домашнего приготовления на холоде.