ПЕРЕРАБОТКА СОКА

В домашних условиях можно получить высококачественные соки из отдельных видов фруктов и ягод как натуральные, так и смешанные (купажированные). В соках должны гармонично сочетаться кислотность, сахаристость и аромат.

Поэтому соки с избытком или недостатком кислот, Сахаров, дубильных, красящих и других веществ смешивают. Например, малокислые (черешни, груши и др.) купажируют с кислыми соками (клюквы, черной смородины, крыжовника, кислых яблок). Оптимальная кислотность сока — 0,7 — 1 %.
Отжатые соки часто содержат значительное количество взвешенных частиц мякоти, которые проникают через ткань из мезги и вызывают помутнение. Мутные соки можно профильтровать через ткань (фланель, бязь и даже марлю). Совсем прозрачными они после этого не станут, но крупные частицы мякоти все же будут удалены.

Лучшего осветления сока можно достичь, если подогреть его до 80° и профильтровать в горячем состоянии. Некоторые виды плодов плохо отдают сок (абрикосы, сливы, крыжовник, черная смородина). Кроме того, осветлить его тоже затруднительно и даже вообще невозможно (абрикосы, сливы). Мякоть же этих плодов богата полезными веществами. Поэтому иа таких плодов целесообразно готовить неосветленные соки или соки с мякотью.

Существуют различные способы переработки подготовленных соков: горячий розлив, пастеризация и стерилизация. Для более кислых соков (черная и красная смородина, кислые яблоки, вишни, кислые сливы и др.) лучше применять горячий розлив, а для менее кислых — пастеризацию или стерилизацию.

Наиболее удобный способ консервирования сока — горячий розлив. Свежеотжатый сок подогревают до 70—75° и , фильтруют. Затем нагревают до кипения, кипятят 2—3 мин, разливают в простерилизованные банки или бутылки и сразу укупоривают прокипяченными жестяными лакированными крышками. Закатанные банки кладут на бок или переворачивают вверх Дном для дополнительной стерилизации верхней части и проверки качества закатки. При плохой закатке сок вытекает из-под крышки и воздух пузырьками поднимается вверх. Банки выдерживают в опрокинутом состоянии до охлаждения.

Натуральные соки консервируют и путем пастеризации. Свежеотжатый сок подогревают до 80° и горячим фильтруют через прокипяченную в воде фланель. После фильтрации сок подогревают снова до 85—90°, немедленно разливают в подготовленные простерилизованные банки или бутылки и пастеризуют в воде при температуре 85°: полулитровые банки и бутылки — 15 мин, литровые — 20, двухлитровые — 25 и трехлитровые — 30—35 мин.

Кроме горячего розлива и пастеризации соки можно консервировать и способом стерилизации. При этом способе поступают так: свежеотжатый сок подогревают до 80° и тут же фильтруют через фланель. Профильтрованный сок подогревают до кипения, разливают в простерилизованные горячие банки (бутылки), прикрывают прокипяченными крышками или завязывают целлофаном, ставят в кипящую воду и стерилизуют: полулитровые банки 10 мин, литровые — 12—15, двухлитровые — 18—20 и трехлитровые — 25 — 30 мин с момента закипания воды.

Хорошо и удобно консервировать соки в полулитровых молочных бутылках, которые заливают горячим соком на 3—5 мм ниже верхней кромки, закрывают поочередно двумя салфетками целлофана, окунутого в кипящую воду на 1—2 мин (теплый и влажный целлофан хорошо облегает горловину) и завязывают суровой ниткой по самой верхней бороздке на горловине.
Закрытые и завязанные бутылки пастеризуют, как обычно. Во время пастеризации целлофан приподнимается, а при остывании западает в горловину бутылки воронкой, что является признаком герметичности укупорки. Бутылки перед заполнением соком кипятят в той же кастрюле с водой, в которой затем проводят пастеризацию.

Следует отметить, что во время нагревания соков свыше 60° все вегетативные формы микроорганизмов погибают. Споровые же формы остаются жизнеспособными. Однако нагревать соки длительное время свыше 80° не рекомендуется, так как при высокой температуре и доступе воздуха интенсивнее разрушается витамин С, сок темнеет и ухудшаются его вкусовые качества. Вторым важным условием сохранения сока от порчи является немедленное укупоривание стерильными крышками, чтобы не допустить попадания в сок микроорганизмов из воздуха.

И третье условие — полнота налива сока в посуде. Плесень может развиваться только в присутствии кислорода воздуха. Чем выше уровень сока в герметично закрытой посуде, тем менее благоприятны условия для развития плесени.

Для максимального сохранения в соке витамина С, который очень чувствителен к кислороду воздуха, воздействию металла и температуры, следует соблюдать следующие правила:
1) дробление и прессование плодоз, а также нагревание сока до нужной температуры должно быть возможно быстрым;
2) снижение температуры после тепловой обработки должно быть тоже быстрое;
3) нагревание должно проводиться по возможности с ограниченным доступом воздуха;
4) исключить соприкосновение отжимаемого сока с металлическими частями посуды, особенно железными и медными.

Банки и бутылки с соком выдерживают 12 дней при комнатной температуре и периодически просматривают. Если за это время никакой порчи не обнаружено, можно считать, что соки годны для длительного хранения. Если же при контрольной выдержке в соке обнаружено помутнение, брожение или плесень, его выливают в кастрюлю, кипятят 5 мин и употребляют для приготовления киселя или морса.