МАРИНОВАНИЕ, МОЧЕНИЕ и СУШКА ПЛОДОВ

Маринованные фрукты и ягоды обычно употребляют как гарнир к мясным блюдам. Аромат пряностей и уксусной кислоты в маринадной заливке придает плодам приятный специфический вкус.

Для повышения вкусовых качеств в маринад добавляют сахар и пряности (душистый перец, корицу, гвоздику и др.).
В домашних условиях из фруктов и ягод готовят только слабокислые маринады с обязательной пастеризацией в воде при 85—90°. Яблоки и груши перед маринованием бланшируют. Длительность бланшировки в кипящей воде зависит от степени зрелости и сорта плодов.

Маринадную заливку готовят из питьевой воды, уксуса, сахара и пряностей и размешивают деревянной ложкой. Готовить одну общую заливку для всех плодов нельзя, так как каждый вид отличается свойственным только ему содержанием сахара и кислоты.

Фруктово-ягодные маринады подвергают пастеризации, поэтому их готовят слабокислыми и редко кислыми, следовательно, лучше пользоваться не уксусной эссенцией, а столовым уксусом крепостью 9 %.

Моченые фрукты и ягоды представляют собой продукты, подвергнутые молочно-кислому брожению. Суть этого процесса в том, что часть сахара фруктов и ягод под действием молочно-кислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту (0,5—1,5 %), спирт (1—3 %), углекислоту, которые оказывают консервирующее действие на плоды.

Углекислота и спирт придают плодам освежающий вкус, наличие молочной кислоты повышает их питательную ценность. Мочение плодов может быть легко осуществимо в домашних условиях при соблюдении чистоты тары, сырья и помещения.
В практике чаще всего мочат яблоки, груши, бруснику и др. Они имеют прекрасный вкус и хорошо сохраняются.

Плоды можно сушить на воздухе, в печи или духовке. При сушке на воздухе плоды нанизывают в солнечную погоду на нитки и подвешивают. Для сушки в печи или духовке используют железные противни или деревянные лотки. Их покрывают соломой или пергаментной бумагой и выкладывают подготовленные плоды. Противни и лотки ставят в вытопленную, слегка остывшую печь или духовку. В начале сушки температура ее должна быть 85°, а к концу 50—55°.