ЦУКАТЫ
Для приготовления цукатов — засахаренных фруктов и ягод — лучше брать плоды с более плотной мякотью (яблоки, сливы, груши, рябину), корки апельсинов, арбузов, тыквы и др.
Плоды варят в сахарном сиропе до готовности (см. описание варки варенья). Лучше даже немного переварить их. Затем горячими выкладывают на сито или дуршлаг, которые помещают над посудой для стенания сиропа. Примерно через 1,5 ч плоды кладут в один слой на противень и ставят в негорячую духовку или печь для подсыхания при температуре 40°. Подсушенные кусочки фруктов или ягод обсыпают мелким сахарным песком, аккуратно покрывая им всю поверхность, вторично подсушивают в слабо нагретой духовке или печи.
Апельсиновые корки нарезают квадратиками и замачивают в холодной воде в течение 5 дней, ежедневно меняя воду. Затем корки переносят в варочный таз, заливают водой, варят до мягкости и откидывают на сито. После стенания воды корки погружают в подготовленный сироп (1,5 кг сахара в 1 л воды — на 1 кг корок) и варят до загустения сиропа. Сваренные корки выкладывают на блюдо и после охлаждения складывают в банки, пересыпая сахарной пудрой.
Цукаты из корки арбузов, мякоти арбузов и тыквы нарезают кусочками, моют в холодной воде, откидывают на решето и затем варят в сахарном сиропе (700 г сахара на 1 л воды) до тех пор, пока корки не станут прозрачными. После остывания их режут (по желанию) на более мелкие кусочки и квадратики и просушивают при комнатной температуре. Цукаты из яблок — рецепт приготовления здесь.
Готовые цукаты хранят в сухом прохладном помещении в деревянных или картонных ящиках, выложенных пергаментной бумагой или целлофаном. Во избежание увлажнения цукатов их хранят в стеклянных банках, герметично закрытых жестяными или пластмассовыми крышками. Можно закрыть банки целлофаном в один слой, сверху которого положить слой пергаментной бумаги и завязать шпагатом.
