ЖЕЛЕ

Желе — это уваренный с сахаром плодово-ягодный сок, который при застывании образует плотную не растекающуюся прозрачную массу. Высококачественное желе сохраняет окраску плодов, из которых оно приготовлено, в разрезе прозрачное, со стекловидным блеском. Готовят его из любых фруктов и ягод.

Лучшее желе получается из соков не совсем спелых плодов, так как у них больше пектиновых веществ и кислот, чем у созревших.
Более богаты пектиновыми веществами и органическими кислотами яблоки, айва, сливы, крыжовник, смородина и др. Соки этих плодов можно добавлять, приготовляя желе из фруктов или ягод с низким содержанием пектиновых веществ и недостаточной кислотностью. Из смеси таких соков получается плотное желе. Для хорошего желе кислотность сока должна быть не ниже 0,9 %.

Если желе готовят непосредственно перед употреблением, то в сок с недостаточным количеством пектиновых веществ добавляют пищевой желатин (8—10 г на 1 л сока). Желатин предварительно заливают небольшим количеством воды комнатной температуры для набухания, затем нагревают, чтобы он растворился, и смешивают его с соком.

Свежевыжатый профильтрованный сок вливают в таз, добавляют сахар и нагревают при помешивании до полного его растворения. Содержимое доводят до кипения и уваривают на сильном огне не более 20 минут.
Фруктово-ягодный сок уваривают приблизительно на 1/3 первоначального объема, постоянно снимая пену. Сахар лучше добавлять в 3—4 приема, а лимонную кислоту — за 2—3 мин до конца варки. Кислоты берут от 2 до 8 г на 1 л сока, в зависимости от кислотности исходного сока или смеси соков.
Для лучшего аромата в конце варки можно положить в желе лимонные или апельсиновые корки.

Готовность желе определяют различными способами. Несколько капель желе выливают на дно холодной тарелки. Если желе готово, то оно отделяется, не прилипая к ней.
Другой способ: капли желе, спадая с ложечки, застывают и задерживаются на ней,— значит, желе готово. Определение готовности желе очень важно, так как переваренное будет очень твердым, а недоваренное получится жидким.
Готовое желе разливают в горячем виде через марлю (три слоя) в подготовленные простерилизованные банки и закрывают крышками или пергаментной бумагой. Хранят в темном сухом и прохладном месте.