МАРМЕЛАД

Мармелад — это фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахаром более плотно по сравнению с повидлом. Он имеет желирующую консистенцию и режется ножом в отличие от повидла, которое представляет собой мажущуюся массу.

Для приготовления мармелада берут 0,5—0,6 кг сахгра на 1 кг пюре.
Варить мармелад лучше всего на водяной бане. В широкую кастрюлю наливают воду с добавлением соли (1 стакан соли на 2 л воды), на дно помещают деревянную решетку или плоскую крестовину, на которую ставят кастрюлю меньшего размера с подготовленным для варки пюре.
Если мармелад приготавливают из малокислых и плохо желирующих фруктов или ягод (земляника, малина, груша, вишня и др.), к пюре надо добавить хорошо желирующие плоды (яблоки сорта Антоновка, сливу, крыжовник) в виде пюре — 200—250 г на 1 кг основного пюре или пектинового сока из яблок — 1,5—2 стакана.

Мармелад варят не более часа. В конце варки температура кипения должна быть 106—107°, а капля увариваемой массы на дне холодной тарелки не должна растекаться. Готовый мармелад выкладывают в плоские ящики или коробки, выложенные пергаментной бумагой или целлофаном, и хранят в прохладном, сухом помещении.

Чтобы приготовить нарезной мармелад, сваренную мармеладную массу разливают в противни слоем 2—3 см и оставляют для остывания и желирования. Затем пласт разрезают на кусочки, обсыпают мелким сахарным песком и подсушивают при температуре 50—60° в духовке или печи.
Мармеладную массу можно варить и на открытом огне при постоянном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы избежать пригорания. Под таз следует положить металлический рассекатель пламени.