ДЖЕМ

По своим питательным свойствам, вкусу и аромату плодово-ягодный джем не уступает хорошему варенью. Как и варенье, его приготавливают из различных плодов и ягод путем уваривания с сахаром.

Варят джем за один прием без выстойки. В отличие от варенья плоды хорошо разваривают, что способствует быстрому проникновению сахара в мякоть, при этом сохраняется их аромат, цвет, вкус. Сироп в джеме имеет желеобразную консистенцию, поэтому джем не расплывается, но легко раз-мазывается.
Для приготовления джема используют кислые сорта яблок, сливы, крыжовник, черную смородину, землянику, малину, клюкву, айву.
Если джем готовят из плохо желирующих плодов (вишен, черешен), то в него вливают сок (10—15 % к весу плодов) фруктов или ягод, обладающих свойством давать хорошее желе. Можно добавлять и плоды (1/4 к исходному весу взятых плодов).

Пектиновый сок, который добавляют при варке джемов, а также мармелада и желе, готовят следующим образом. Яблоки, а еще лучше айву, кладут в кастрюлю или таз, заливают водой из расчета 1 стакан воды на 1 кг плодов и кипятят 30—40 мин. Из полученной массы отжимают через редкую ткань сок и заливают в банки. Можно использовать для получения сока сердцевину и кожицу плодов, оставшуюся от приготовления компотов и варенья. Выжатый сок пастеризуют при 85° в течение 10—15 мин и укупоривают.
Такой сок можно заготавливать впрок и расходовать по потребности.

Чтобы пектин, содержащийся в плодах, оказывал лучшее желирующее действие, плоды бланшируют 10—15 мин в воде или сахарном сиропе. Воду, оставшуюся после бланширования, используют для приготовления сиропа.

Подготовленные плоды помещают в таз (кастрюлю), засыпают сахарным песком (лучше рафинированным) или заливают 75%-ным сахарным сиропом (на 1 кг сахара 1,2 стакана воды). Варят джем при непрерывном помешивании деревянной или из нержавеющей стали ложкой. Когда масса закипит и сахар растворится, нагрев усиливают, следя за равномерным кипением и старательно снимая образующуюся пену.

Варка должна продолжаться не более 30—40 мин с момента закипания массы. При достижении температуры кипения 106,5—107° джем готов и варку прекращают. Готовность джема определяют по нерастекающейся капле на тарелке или по струйке с ложки в виде тянущейся нити. Капля не расплывается, а быстро и сильно густеет.

Готовый горячий джем разливают в простерилизованные сухие банки. Когда джем остынет и на поверхности его образуется твердая, слегка подсохшая корочка, банки закрывают пергаментной бумагой и завязывают.