ПОДГОТОВКА И СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ

Наиболее распространенным видом переработки плодов (фруктов и ягод) в домашних условиях является тепловое консервирование. Сущность его в том, что подготовленное сырье подвергают различным режимам тепловой обработки, необходимой для уничтожения микроорганизмов. Благодаря герметичности укупорки банок продукты предотвращаются от порчи.

Качество различных консервов во многом зависит от зрелости плодов. Только зрелые плоды обладают типичным для данного сорта цветом, вкусом, размером и плотностью мякоти.
Соблюдение чистоты помещения является необходимым условием переработки фруктов и ягод. Помещение должно быть чистым и светлым, уборка его должна проводиться до переработки и после нее. Необходимо избегать сквозняков и в ветреную погоду не открывать окна во время переработки. Используемый для консервирования инвентарь тщательно моют теплой водой с содой, а затем ополаскивают чистой водой, сушат или вытирают полотенцем.
Подготовленные к консервированию плоды подвергают сортировке, мойке, очистке, нарезке и бланшированию.

Фрукты и ягоды сортируют по качеству, степени зрелости, цвету, форме и размеру. Удаляют загнившие, заплесневелые, червивые и другие дефектные плоды.
Плоды тщательно моют в большом количестве питьевой воды для удаления земли и пыли. Если плоды незадолго до сбора подвергались опрыскиванию ядохимикатами, их выдерживают 10—15 мин в 0,1%-ном растворе соляной кислоты (2 столовые ложки на 10 л воды), а затем тщательно промывают. Для мытья фруктов используют специальные сетки или посуду с дырчатым дном. Ягоды промывают под душем, чтобы не повредить их нежную мякоть.
Хорошо промытые ягоды перебирают, у фруктов удаляют косточки или сердцевину.

Если по каким-либо причинам очищенные и нарезанные плоды не могут быть немедленно переработаны, их выдерживают некоторое время (не более 30—40 мин) в 2 %-ном растворе поваренной соли (на 1 л воды 20 у соли) или в 0,5—1 %-ном растворе лимонной кислоты (на 1 л воды до 5—10 г кислоты).

Бланширование (шпарка, обваривание) проводят только для некоторых видов плодов, имеющих твердую мякоть — яблок, груш, айвы.
Очищенные и нарезанные плоды помещают в проволочную или перфорированную (дырчатую) корзину из нержавеющей стали и опускают в кастрюлю или бак с водой, заранее подогретой до 90—100°. Плоды в корзине прикрывают, чтобы они не всплывали. Для этой цели используют эмалированные крышки, тарелки или мешочки из редкой ткани (марли и др.).

Режим бланширования зависит от сорта, степени зрелости и размеров плодов (или долек), но во всех случаях длительность прогрева не должна превышать 10 мин. Чем выше температура воды, тем меньше срок бланширования.

Плоды с низкой кислотностью и сладкие, как более устойчивые к развариванию, бланшируют в кипящей воде 6— 10 мин, кислые — при температуре 85—90° в течение 4—6 мин. Иногда в бланшировочную воду добавляют 1 — 2 г лимонной кислоты на 1 л воды.
Бланшированные плоды немедленно охлаждают холодной водой, чтобы предотвратить их дальнейшее размягчение. Для этого корзину с плодами вынимают из бланшировочной кастрюли и опускают в холодную воду на 1 — 2 мин.

В некоторых случаях бланширование облегчает удаление кожицы (у персиков, абрикосов и др.). Эта операция выполняется следующим образом. Нарезанные половинки укла¬дывают в сито, дуршлаг или специальную сетку и погружают в кипяток на 3—4 мин. Сразу после этого их погружают в холодную воду. Кожица обработанных таким образом плодов легко отделяется от мякоти. Остатки кожицы очищают ножом из нержавеющей стали. Вода, в которой проводилось бланширование, содержит перешедшие из плодов питательные вещества, поэтому ее целесообразно использовать для приготовления сиропа.

Стеклянные банки на 1 — 2 ч замачивают в воде, затем моют их в мыльной или содовой воде, ополаскивают и ставят дном кверху. Металлические крышки с резиновыми кольцами (их предварительно снимают) также моют в содовом растворе и затем кипятят на слабом огне 10—15 мин.
Перед укладкой плодов или овощей подготовленные стеклянные банки подвергают стерилизации. Для этого банки погружают в воду и кипятят 3—5 мин или прогревают паром над кипящим чайником несколько минут.

Подготовленные фрукты или ягоды плотно укладывают в простерилизованные стеклянные банки. Если плоды уложены неплотно, они всплывают после стерилизации и скапливаются в верхней части банки. Во время наполнения банки рекомендуется неоднократно встряхивать. При укладке в более глубокие банки можно пользоваться деревянной лопаточкой.
Плоды укладывают в банки так, чтобы они полностью покрылись сахарным сиропом на высоту 1,5—2 см от верхнего края горловины.