Овощи и грибы в горшочках

Блюда, приготовленные в горшочках, отличаются особым ароматом, сочностью, неповторимым вкусом. Объясняется это и тем, что горшочки сделаны исключительно из чистых природных материалов, и тем, что они позволяют использовать особый температурный режим.

Овощи и грибы в горшочках

Готовить в горшочках несложно. Прежде всего нужно правильно выбрать посуду. Горшок должен быть изготовлен из глины и не покрыт глазурью. Перед использованием горшочки надо правильно подготовить. Минут за 15-20 до начала приготовления их следует опустить в воду. Во время приготовления блюда влага, впитавшаяся в стенки, будет испаряться, что даст эффект паровой бани, а значит, блюдо получится сочным. Кроме того, можно не добавлять лишние жиры, что весьма порадует тех, кто следит за фигурой.

Ставить горшок лучше в холодную духовку. В горячей он может треснуть из-за перепада температур. Если в рецепте сказано, что блюдо готовят в горячей духовке, прежде чем укладывать в горшочек продукты, ошпарьте его кипятком.

Чтобы блюдо не пригорело или не перепрело, рассчитывайте время приготовления исходя из того, что горшочек, снятый с огня, еще 5-10 мин продолжает готовить (глина неплохо держит температуру).

Глина очень хорошо впитывает запахи. Так что если в блюде много специй или сами продукты обладают специфическими ароматами, лучше выложите дно и стенки посуды пергаментом. В противном случае горшочек придется бесконечно долго проветривать или готовить в нем какое-то одно блюдо.
Вынув горшок из духовки, поставьте его на деревянную дощечку: из-за разницы температур он может треснуть.

Не стоит мыть горшочки мылом или средствами для посуды. Жесткая щетка и горячая вода прекрасно справятся со всеми загрязнениями. А если у вас что-то пригорело, заполните посуду водой с содой и оставьте на ночь. Помните: в посудомоечной машине никакие горшочки мыть нельзя!
Чистую посуду надо тщательно просушить, иначе на ее стенках образуется плесень. Если такая беда все же приключилась, не отчаивайтесь. С плесенью прекрасно справится содовая паста (сода и вода в пропорции 1:1). Нанесите ее на стенки горшочка, подержите примерно полчаса, а затем смойте.
Хранить горшочки лучше всего под салфетками из натуральных тканей. Тогда они «дышат».

Стоит ли говорить, что традиционно в горшочках готовили в деревнях? А так как мяса в стародавние времена ели мало (в основном лишь но особым праздникам), то чаще в печи варили, жарили и парили овощные и грибные блюда — продукты, которыми в изобилии снабжали людей огород и лес.
Такие блюда и вкусны, и полезны. И это не удивительно. Вспомним о свойствах хотя бы некоторых овощей.

Картофель хоть и появился в России сравнительно поздно, давно стал очень популярным и любимым овощем. В нем есть почти все аминокислоты, встречающиеся в растениях, а в 300 г картофеля содержится необходимая ежедневная доза углеводов, калия и фосфора. Много в нем и витамина С (его количество в процессе хранения уменьшается, так что больше всего витамина в молодом картофеле). Клетчатка этого овоща не раздражает слизистую кишечника и желудка, так что его можно есть даже людям с такими серьезными заболеваниями, как язва. Крахмал снижает содержание холестерина в печени и крови. Ч Калий помогает выводить воду из организма, а в картофеле его больше, чем в других овощах. В молодой картошке полно биофлавоноидов — сильных анти-оксидантов, которые препятствуют развитию опухолей, укрепляют стенки сосудов, а значит, помогают сберечь здоровье и продлить молодость.

Капуста — один из древнейших овощей, насчитывающий свыше ста видов: кочанная, листовая, савойская, кольраби, цветная, пекинская, брюссельская и др. В капусте содержится очень много белков —источников незаменимых аминокислот, которые требуются для роста и восстановления тканей, кроветворения, стимуляции работы щитовидной железы и почек. Кроме того, в капусте есть витамин U, необходимый при лечении язв и гастритов, а также активизирующий работу печени. Содержит она и витамин К, способствующий нормализации обмена веществ, заживлению ран, формированию костей, улучшающий свертываемость крови. А витамин С, который довольно быстро разрушается в других продуктах, в капусте сохраняется в неизменной концентрации до восьми месяцев. Капуста вообще кладезь витаминов: в ней есть Е, В1, В2, В3, Р, РР, Н, провитамин D. К тому же она малокалорийна, что весьма важно для тех, кто сидит на различных диетах. Клетчатка капусты улучшает деятельность кишечника, помогает вывести шлаки и холестерин, положительно влияет на развитие полезной микрофлоры.

Баклажаны, которые в Европе культивируются лишь с XIX века, заслуженно украшают и повседневный, и праздничный стол. Диетологи настолько ценят этот овощ, что рекомендуют его и здоровым, и больным людям. Баклажаны помогают выводить излишки холестерина, богаты калием, железом, медью, малокалорийны. Витаминов в них, правда, мало (лишь аскорбиновая кислота и витамины группы В в небольших количествах), но они помогают нормализовать работу сердца, восстановить водно-солевой обмен и кислотно-щелочной баланс, благотворно влияют на состав крови, улучшают цвет лица. Кроме того, это природный антибиотик, с помощью которого организм легче справляется с различными инфекциями. Есть у баклажанов одна особенность; в них содержится вредное вещество соланин. Поэтому использовать нужно лишь молодые плоды, так как в них соланина очень мало, Определить возраст баклажана несложно: у старого коричневая плодоножка, а кожица покрыта коричневыми пятнышками.

Кабачки — кустовая разновидность тыквы. В них много минеральных солей (калия, магния, кальция, фосфора, железа), витаминов С, В, и В.„ никотиновой, яблочной и фолиевой кислоты. Они нормализуют обмен веществ и важны для процессов кроветворения. Кабачки помогают выводить лишнюю воду и соль из организма, регулируют кровяное давление.

Стручковый перец содержит так много витамина С. что по этому показателю ему уступает даже лимон (ежедневная норма этого витамина —около 100 мг, а в 100 г перца —до 250 мг). Богат он и каротином, витаминами группы В. Есть в нем эфирные масла, азотистые вещества, калий, натрий, кальций, железо, фосфор, сера, хлор и кремний. Бета-каротин, витамин С и ликопин, который также есть в перце, препятствуют образованию раковых клеток. Красный перец полезен при язве и расстройствах пищеварения, зеленый помогает удалить из организма канцерогены. Специалисты считают, что полстакана измельченного сладкого перца в день — это самое лучшее профилактическое средство против сердечных и онкологических заболеваний. В перце также есть особое вещество — капсаицин, благодаря которому овощ получает своеобразный «жгучий» привкус. В зависимости от его содержание перец может быть сладким и горьким.

Кукуруза—богатый источник углеводов, витаминов В1, В2 РР и каротина. Каша из кукурузной муки способна выводить жир и пестициды из организма, а также подавлять гнилостные процессы в кишечнике.

Лук насчитывает около 400 видов. У нас самый распространенный—репчатый. В нем много витаминов С. группы В. а также эфирных масел, кальция, марганца, кобальта, меди, фтора, молибдена, никеля, железа, йода, калия и др. В зеленом луке немало каротина, фолисвой кислоты и биотина. Во внутренних чешуйках лука много Сахаров. Лук возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, повышает тонус. Кроме того, он обладает антисептическим, антимикробным, бактерицидным, противовоспалительным, антисклеротическим и противодиабетичсским действием, помогает справиться с пониженным давлением, а также содержит флаво-ниды. препятствующие образованию злокачественных опухолей. При обработке лук практически не теряет полезных свойств.

Огурцы содержат ферменты, помогающие усваивать животные белки. В этом овоще есть витамины С, В,, В2, Р, провитамин А, фосфор, железо, кальций, магний, калий. Немало в нем и соединений йода, которые легко усваиваются организмом. Полезны огурцы и тем. кто следит за своим весом: в них практически нет белков, жиров и углеводов. Более того, они задерживают преобразование углеводов в жиры.

Репа — источник каротина, витаминов С и РР, клетчатки и солей калия. Она обладает мочегонным, антисептическим, противовоспалительным, обезболивающим, заживляющим действием, помогает оздоровлению кишечника.

Свекла содержит клетчатку, углеводы, кальций, фосфор, калий, магний, железо, цинк, витамины С, группы В, PR E, провитамин А. Есть в ней и гамма-аминомасляная кислота, незаменимая для обмена веществ головного мозга. В свекле много пектинов, которые помогают выводить из кишечника тяжелые металлы и продукты распада. Яблочная, лимонная, щавелевая, винная и молочная органические кислоты важны для переваривания пищи. Красящие вещества свеклы содержат флаво-ноиды, которые помогают снимать спазмы сосудов, повышают прочность капилляров, понижают давление, положительно влияют на кровь. Есть в этом овоще и уникальные соединения бетаин и бетанин, которые участвуют в образовании холина, улучшающего работу печени.

Тыква—один из лучших продуктов для детского и диетического питания. В ней есть крахмал, каротин, витамины С, В1 и В2, РР, клетчатка, органические кислоты, соли кальция, железа, магния, калия. Тыква улучшает работу кишечника.

Фасоль — богатый источник белка и углеводов. Есть в ней витамины В1, В2, B6i, С, К, РР, каротин, железо, калий, кальций, фосфор, йод и др. Белок, содержащийся в фасоли, легко усваивается и содержит жизненно важные аминокислоты, такие как лизин, метионин, тирозин и проч. Фасоль обладает мочегонным и противомикробным действием, снижает уровень сахара в крови, полезна при атеросклерозе и аритмии.

Овощи овощами, но кто из нас не любит грибы?
Таких людей, наверное, можно пересчитать по пальцам. А уж приверженцы «тихой охоты» исчисляются тысячами. Однако, как это ни прискорбно, не все грибники хорошо разбираются в этих удивительных дарах леса. Тема эта весьма емкая, так что коснемся лини, наиболее распространенных грибов.

Белый гриб, он же боровик, коровяк, глухарь, печура и т.д. — в разных местностях его величают по-разному. Но с тем, что это лучший гриб, согласны все (даже на сухом научном языке его называют грибом первой категории). Белые встречаются чаще всего в сосняках, ельниках, березняках. Это крупный гриб (может вырасти до 2 кг), удивительно красивый. Его белая, плотная мякоть обладает приятным запахом, на изломе не меняет цвет. Впрочем, белой она остается и у сушеных, у вареных, соленых и маринованных грибов. Может, поэтому их и называют белыми.
Шляпка у белого закругленная, ее цвет зависит от того, в каком лесу растет гриб: в сосняках —темно-коричневая, в ель-пиках—бурая, иногда с зеленоватым оттенком, в лиственных лесах — охряно-желтоватая или светло-бурая, в березняках может быть почти белой, в дубравах — светлая. Ножка гриба — толстая, плотная, утолщенная посередине или внизу (в дубравах обычно растут грибы на более длинных ножках), светлая, с сетчатым рисунком.
На белые грибы похож ядовитый желчный гриб. который отличается розоватым трубчатым слоем на шляпке и горькой мякотью, а также сатанинский гриб с грязно-серой шляпкой, у которой красноватый трубчатый слой (по некоторым источникам, этот гриб, ядовитый в сыром виде, при варке теряет это свойство).
Белый гриб можно употреблять в вареном, жареном, тушеном, сушеном, маринованном, соленом виде.

Подберезовик называют также обабком, чернышом, черно-головиком, бабкой, серым грибом. Чаще всего он растет в березовых или смешанных лесах, но встречается и в хвойных. У него слегка выпуклая серая, буроватая, черная, пятнистая или черная шляпка с беловатым трубчатым слоем и белой мякотью, а ножка—длинная, тонкая, утолщенная книзу, с темно-бурыми чешуйками.
Подберезовик можно спутать с желчным грибом (о нем упоминалось выше).
Готовят эти грибы любыми известными способами. В сушеном и маринованном виде он немного темнеет, что нисколько не ухудшает его превосходного вкуса.

Подосиновик бывает красным, белым и желто-бурым. Первый любит лиственные и смешанные леса, растет и поодиночке, и семьями. У молодых грибов шляпка прижата к ножке, у взрослых она раскрывается. Цвет зависит от места, где растет гриб: у гриба из осинника она красная или темно-красная, из тополевых лесов — серая, из бора—бело-розовая, из смешанного — оранжевая или желто-красная. Мякоть плотная, белая, на срезе сначала синеет, а затем чернеет.
Гриб можно спутать с ложным подосиновиком. У съедобного трубчатый слой белый, сероватый, у немолодых грибов серо-коричневый, а у ложного — розовый, красный, желтый, красно-коричневый, ножка с желтой или красной сеткой.
Белый подосиновик любит сосновые леса с примесью других деревьев. Шляпка у него белая или сероватая, ножка с белыми или коричневыми чешуйками.

Желто-бурый гриб лучше искать в лиственных или смешанных лесах, где он любит расти семьями. Шляпка у него красно-желтая или кирпичпо-красная, мякоть на изломе сначала розовеет, а затем может почернеть. Чешуйки на ножке коричневые, бурые или черные.
Подосиновики можно варить, жарить, тушить, солить, мариновать, сушить.

Масленок (шелуха, маслюк, желтик, чалыш) обычно растет большими группами в светлых лесах, на опушках, у дорог, на местах, освещенных солнцем. У маслят шоколадно-коричневая или буроватая шляпка, покрытая клейкой кожицей. У молодых грибов низ шляпки затянут белой пленкой, у подросших она разрывается и остается на ножке в виде кольца, может свисать со шляпки. Этим кольцом, кстати, масленок отличается от несъедобного неречного гриба.
Есть также лиственничные маслята, которые встречаются реже и иногда растут поодиночке. Шляпки у них светло-желтые или красно-бурые, мякоть лимонно-желтая, на изломе может слегка розоветь. У них также есть пленка, но не белая, а желтоватая.
Маслят можно жарить, варить, сушить, мариновать и солить, предварительно очистив от кожицы и пленки. Сушить, впрочем. можно и с кожицей.

Моховики бывают зелеными, пестрыми и красными. Зеленые также называют решетниками, подрешетниками, козлиными грибами, подлютниками. Они встречаются практически в любых лесах, чаще всего —поодиночке, изредка группами. У них выпуклая, мясистая, бархатистая оливково-бурая или желтовато-оливковая шляпка с ярко-желтым или зеленовато-желтым трубчатым слоем с беловатой или светло-желтой мякотью, синеющей на изломе. Ножка желтовато-бурая или красновато-бурая. Такие грибы можно жарить, предварительно не отваривая, мариновать и солить.
Пестрые моховики растут преимущественно в ли ственных лесах, поодиночке. Шляпки у них могут быть от светло-бурого до темно-коричневого цвета, по краю может проходить узкая пурпурно-красная полоса. Трубчатый слой — от бледно-желтого у молодых грибов до зеленоватого у старых. При надавливании трубочки синеют. Ножки ровные, суженные книзу, желто-бурого или светло-желтого цвета, в основании —красные. На изломе или при нажиме синеют. Такие моховики жарят и маринуют, их можно также сушить.
Красный моховик растет в лиственных лесах и в кустарниках, на склонах оврагов. Шляпка —розовато-пурпурная или красно-бурая с трубчатым слоем золотисто-желтым у молодых грибов или оливково-желтым у старых. Мякоть на изломе синеет. Ножка ровная, цилиндрическая, у шляпки ярко-желтая, ниже — бурая, красноватая, с красными чешуйками. Этот гриб можно варить, мариновать или сушить.

Лисичку также кличут петушком, лисицей, сплоенем. Она встречается в светлых хвойных или лиственных лесах, как правило — большими группами. Это очень нарядный ярко-желтый гриб с мясистой шляпкой (у молодых грибов она выпуклая или плоская, у взрослых — воронковидная, с волнистым краем). Мякоть —слегка желтоватая, плотная, упругая, с приятным запахом, пластинки похожи на складки. Ножка срастается со шляпкой, она желтая, гладкая. Удивительная особенность этого гриба —он не бывает червивым. По содержанию каротина лисички превосходят все известные грибы.
В переработке гриб почти не меняет цвет, может слегка побуреть. Лисички можно солить, варить, жарить, мариновать и даже сушить.

Рыжик, который также называют еловиком, встречается в молодых сосновых или лиственничных лесах, в сосновых борах, как правило — на песчаных почвах. Растет семьями. У него почти плоская или вдавленная посередине шляпка, края которой завернуты вниз. У взрослых грибов шляпка может быть ворон-ковидной. Ее цвет —рыжий, светло-оранжевый, рыжевато- или синевато-зеленый с темными кольцами или зелеными пятнами. Мякоть оранжевая, по истечении времени зеленеющая, сок оранжево-желтый, сладковатый, пахнущий СМОЛОЙ. Пластинки узкие, иногда разветвленные, жслто-оранжсвые, при надавливании синеют. Ножка полая, цилиндрическая, по цвету такая же, как и шляпка.
Рыжики, растущие в сосняках,— красные, в ельниках — темно-зеленые.
Как и белый гриб, рыжик относится к первой категории. Его можно варить, жарить, консервировать, мариновать и солить. Перед засолкой вымачивать гриб не надо. Более того, их можно засаливать, не отваривая. Достаточно вымыть или даже тщательно обтереть, а затем пересыпать солью. Вкус и запах соленого рыжика передать словами невозможно.

Грузди бывают черные, неречные, настоящие и желтые. Черные называют также чернушками, чернухами, цыганами. Они растут в березовых и смешанных лесах, на хорошо освещенных мшистых местах: на опушках, вырубках, около дорог и просек. Шляпки у молодых груздей выпуклые, у подросших — ворон-ковидные, зеленовато- или темно-бурые. Мякоть белая, на изломе буреет, пластинки при надавливании темнеют. Ножка короткая, у шляпки — плотная, затем — полая. Эти грибы в принципе можно варить и жарить (после вымачивания), но лучше солить.
Перечные грузди чаще всего растут в дубовых лесах. Шляпки у них такие же, как и у черных, но молодые грибы — белые, взрослые —желтоватые. Млечный сок тоже белый, на воздухе зеленеющий. Эти грибы считаются самыми низкосортными среди груздей.
Так называемый настоящий груздь растет преимущественно в березовых или сосново-березовых лесах. Шляпки —такие же, как у черных груздей, но края лохматые. Мякоть плотная, белая или перламутровая, пластинки тоже белые, с желтоватыми краями. Млечный сок на воздухе желтеет. Как белый и рыжик, 12 это гриб первой категории. Лучше всего его солить. Желтые грузди растут обычно в еловых или смешанных лесах. Форма шляпки — такая же, как у других груздей, цвет —золотисто-желтый, поверхность—лохматая. Мякоть белая, при нажатии желтеет. Белый млечный сок на воздухе становится серо-желтым. Интересно, что в дождливую погоду сок не меняет цвет. Пластинки с розовым оттенком. Эти грибы очень похожи на настоящие грузди, даже по вкусу, и отличаются лишь цветом. В соленом виде изменяют цвет.

Волнушки встречаются белые (белянка, пушистая белянка) и розовые (волжанка, отваруха, волвяница и т.д.). Первые попадаются реже, растут в лиственных и смешанных лесах, на лугах, на обочинах заброшенных дорог. У белой волнушки шляпка с легким розоватым оттенком, пушистая, лохматый край завернут вниз, колец на поверхности нет. Ножка тонкая, розоватая. Этот гриб можно варить и жарить после вымачивания, но лучше все же его солить.
Розовая волнушка встречается гораздо чаще. Она похожа на белую, но отличается розовым или желтовато-розовым цветом, а на ее шляпке четко видны более темные круги. Готовят ее так же.

У опят тоже есть разновидности: луговой (негниючник, луговик) и осенний (настоящий, осенька, осенник). Луговой растет на полянах, в оврагах и канавах, на опушках, образуя «ведьмины кольца». У молодых грибов шляпка колокольчиком, затем она раскрывается, но бугорок на ней остается. Шляпка желтая, по краям полосатая. Интересно, что мякоть имеет привкус горького миндаля или гвоздики. Пластинки редкие, широкие, ножка тонкая, длинная, упругая, палевая с мучнистым налетом. Этот гриб можно спутать с ядовитым ложным опенком, главное отличие которого — зеленовато-желтые, постепенно чернеющие пластинки.
Осенний опенок встречается повсеместно, даже и садах и на живых деревьях, чаще на березе и ели. Шляпка у него плоская, округлая, нередко с бугорком желтовато- или серовато-бурого цвета, у молодых грибов есть бурые чешуйки. Вкус у мякоти—кисловато-вяжущий. Пластинки, прирастающие к ножке и нисходящие
по ней, у молодых опят покрыты белой пленкой (у взрослых она образует кольцо на ножке).
Опята обоих видов можно и варить, и жарить, и мариновать, и солить, и сушить.

  • Катрин

    Хорошая статья, но почти все горшочки покрыты глазурью.