Использование пряных корневищ

Корни петрушки, сельдерея, пастернака используются в большинстве консервированных овощей в виде фарша или просто дополнением к основному продукту (баклажаны, кабачки, перец). Коренья берут в соотношении: пастернак 50%, петрушки и сельдерея по 25%.

Корни моют, чистят и снова моют. Режут на столбики 5×5 мм и длиной 7 мм. Резаные белые коренья нельзя держать на воздухе больше 30 минут. Чтобы они не потемнели, их обжаривают в растительном масле.
Вместо свежих можно использовать и сухие коренья. Сушат их при температуре не выше 60-65°. Хорошо для этого использовать отопительную батарею, на которую устанавливают легкую деревянную рамку шириной 12-15 см и длиной 60-80 см (в зависимости от длины батареи) с натянутой на нее капроновой сеткой. Нарезанные коренья укладывают на рамку в один слой.

Если для приготовления овощных маринадов или фаршированных овощей используют сухие белые коренья, их замачивают на час в 4-5-кратном количестве воды.

1 часть сухих кореньев соответствует 6 частям свежих.

Хрен. Перед использованием коренья замачивают в воде на 1-2 часа, чистят, моют и натирают на картофельной терке.
Аир, девясил. Пряные свойства аира и девясила усиливаются если их предварительно поварить в сахарном сиропе. Если коренья используются для пересыпки, то их после высушивания размалывают в порошок.
Красный стручковый перец. Коренья сушат и размалывают в порошок.