За что мы любим шампанское?

За что мы любим шампанское? Наверное, прежде всего за то ощущение праздника, которое может подарить только этот волшебный напиток, от которого так приятно кружится голова…
Этот самый \»живой\» из всех напитков — символ наших надежд на удачу и счастье. В новогодний вечер его неукротимый характер заставит нас позабыть о повседневном, зарядит легким весельем, настроит на игривый лад…

За что мы любим шампанское?

Строго говоря, далеко не всякое шампанское может носить это звучное имя, а лишь то, которое родом из французской провинции Шампань.
Большая же часть всех вин, произведенных по его технологии даже во Франции, например знаменитое Сгеimant D\’Alsace, должны называться игристыми. Они обладают лишь правом, а на дополнительную надпись на этикетке \»Произведено традиционным методом\» (metnode traditionelle). В Испании игристые вина называются Cava, в Италии — Spumante, в Германии — Sekt, а в Швейцарии — Mousseux.

История игристых вин уходит в глубь веков. Известно, что их пили еще древние римляне. Но впервые справиться с буйным характером такого вина и превратить его в долго хранящийся и вкусный напиток удалось именно виноделам Шампани в конце XVTI века. Бенедиктинский монах (Дом) Периньон, известный своим искусством составления винных смесей (купажей), нашел способ контролировать образование волшебных пузырьков.
Сегодня эта технология, или \»традиционный метод\», хорошо изучена с научной точки зрения. В ее основе — дополнительная (вторичная) стадия брожения, получившая название \»шампанизация\». Сначала смешивают несколько обычных (\»тихих\») вин, затем в них вносят смесь дрожжей и сахара, которая и вызывает повторное брожение. В отличие от первичного оно происходит в закрытых бутылках, поэтому образующийся углекислый газ остается в вине. К слову сказать, при \»нетрадиционном\» методе вторичное брожение происходит в герметично закрытых чанах.

В провинции Шампань разрешено выращивать только три сорта винограда. Из них и возникает уникальный характер классического шампанского, изысканность и утонченность которого от Шардоне, полнота вкуса — от Пино Нуар, а живость — от Пино Менье.
В других регионах для производства игристых вин используют самые разные сорта винограда, которые придают каждому из них неповторимый характер.

Испанская Cava получает цветочные тона от сорта Парельяда, фруктовый аромат и свежесть от Макабео, а крепость — от Ксарел-Ло. Это основные сорта, которые дополняются другими для разных вариаций Cava.
Испанские игристые вина обычно несколько слаше шампанских и более экспрессивны.

Итальянское Asti Spumante придется по вкусу тем, кто любит мускатные сорта винограда. Это вино готовят из Москато бьянко в Пьемонте, в районе Асти. Сам сорт определяет технологию изготовления: он не допускает полного сбраживания сахара (появляется горький привкус). Поэтому вино получается не очень крепким (5-9% спирта) и довольно сладким (60—90% сахара).

Немецкие игристые вина производят как на многочисленных небольших винодельнях, продукция которых называется Winzersekt, так и на крупных предприятиях, имеющих филиалы во Франции и Италии. Оказывается, в Германии любят не только пиво: игристого вина там выпивают больше, чем во Франции. Из довольно кислых сортов Рислинг и Эльблинг (который даже птицы не клюют!) готовят недорогое, но на удивление приятное вино.

В Швейцарии выпускают игристые вина отменного качества, например в провинции Ticino — Blanc de Noir из сорта Мерло.
В Греции — наиболее знамениты игристые вина провинции Зица. Они производятся из винограда сорта Дебина и отличаются свежестью и очень выразительным фруктовым букетом.
Наиболее достойные игристые вина ЮАР, например \»Понграч\», могут соперничать с лучшими шампанскими. Даже сделанные ускоренным методом вина (так называемые \»обутыленные\») нередко отличаются хорошим качеством.

Молдавские игристые готовят как из классических \»шампанских\» сортов, так и из Алиготе, Саперави, Каберне-Совиньон, Мерло и других.
Существует несколько классификаций игристых вин по содержанию сахара.
Французское шампанское бывает шести разных категорий: extra-brut (не более 6 г/л), brut (не более 15 г/л), extrasec (12-20 г/л), sec (17-35 г/л), demisec (33-50 г/л), doux (не менее 50 г/л). Такой же классификации придерживаются и в Испании.
А вот российское шампанское подразделяют на брют (не более 15 г/л), сухое (20-25 г/л), полусухое (35-45 г/л), полусладкое (55—65 г/л) и сладкое (75-85 г/л).

Шампанское в России любили давно. Кто не слышал о лихих гусарах, открывающих бутылку клинком… Первое же знакомство наших соотечественников с французским шипучим напитком приписывают русским полкам, разбившим войска Наполеона. Войдя в город Реймс, они обнаружили погреба дома мадам Клико, полные вина. Считают даже, что эта женщина сумела сделать то, что не удалось Наполеону: Россия была покорена.
В течение целого столетия кошельки русских дворян исправно опустошались весьма дорогим напитком. Это привело к тому, что в конце XIX века уже стояла задача создания собственного крупномасштабного производства русского шампанского.

Первые российские игристые вина родились гораздо раньше. Еще в середине XVII века жители казачьих станиц на Дону готовили весьма популярное во всей стране \»Цимлянское\». Кстати, Кутузов праздновал победу над Наполеоном именно \»Цимлянским\» (возможно, даже в то самое время, когда его доблестные войска брали штурмом подвалы мадам Клико). Примерно в это же время в Крыму уже было налажено первое производство шампанского. Но настоящая история российского связана с именем князя Голицына.

В царском имении на Кубани у озера Абрау и реки Дюрсо князь Голицын наладил производство ставшего знаменитым впоследствии шампанского под маркой \»Абрау\». В советские годы оно было преобразовано в винодельческое хозяйство \»Абрау-Дюрсо\», где до сих пор выпускают высококачественные игристые вина по классической (бутылочной) технологии. А в своем имении \»НОВЫЙ Свет\» князь Голицын выпустил партию шампанского, которое на Всемирной промышленной выставке в Париже получило Гран-при и большую Золотую медаль. С тех пор оно на законных основаниях стало носить наименование \»Русское шампанское\».
Уже после революции появилось знаменитое \»Советское шампанское\», а затем также и \»Российское шампанское\».
О правомерности использования слова \»шампанское\» можно спорить: на экспорт наше вино поставляется под названием \»игристое\». Не исключено, что в ближайшие годы мы вынуждены будем отказаться от привычного названия и на внутреннем рынке.

За что мы любим шампанское?

Шампанское обязывает: пить его можно по любому случаю, но все же по правилам. \»Салютовать\» пробкой в потолок в общем не принято. Впрочем, всегда есть исключения: в новогоднюю ночь такая вольность простительна.
Подавать шампанское к праздничному столу в ведерке со льдом — особый шик. Если же это сложно, не забудьте заранее поместить бутылку в холодильник: лучше всего вино раскроет свой вкус при +6…+8°С. Бокалы для шампанского — специальные: вытянутые в форме тюльпана. В таком бокале
можно долго любоваться красивой игрой пузырьков. Наливать вино следует в наклоненный бокал, медленно заполняя его на три четверти.
Шампанское — универсальное вино. Его подают как аперитив, к основным блюдам и к десерту. Но здесь тоже есть свои законы. Вначале лучше использовать самые \»сухие\» разновидности: брют или экстра-брют. Они же подойдут к блюдам из нежной птицы или рыбы. Например, традиционная рождественская индейка отлично сочетается с выдержанным брютом, имеющим сложный букет. Испанская Cava brut идеально подходит к закускам из лосося и морепродуктов. С фруктовыми десертами идеально сочетается ароматное Asti Spti-mante. А вот с шоколадом шампанское не дружит. Не стоит подавать его также к слишком сладким, соленым и пряным блюдам.

По традиции игристости шампанского придают особое значение: некоторые знатоки даже утверждают, что могут все рассказать о качестве напитка, всего лишь наблюдая его игру.
Это, конечно, следует считать некоторым преувеличением, но доля истины в таком утверждении есть. Дело в том, что углекислый газ находится в игристых винах не просто в растворенном виде, как в искусственно газированных напитках, а в особых связанных формах. Освобождение такого связанного газа происходит постепенно — его пузырьки образуют рисунок, характерный для вина каждого типа. Лучше всего этот процесс (который, собственно, и называется игрой) наблюдать в охлажденном до +8…+10°С вине, тогда как при комнатной температуре выделение газа происходитслишком быстро, а вместе с ним улетучиваются и многие ароматические вещества. В хорошем игристом вине образуется обильная пена, а игра характеризуется образованием многочисленных вертикальных цепочек из поднимающихся мелких пузырьков.

Шампанское — верх искусства винодела, ведь это результат объединения нескольких обычных вин. Традиции составления купажей из нескольких сортов передаются из поколения в поколение. Кроме того, сам процесс производства шампанского неимоверно сложен и трудоемок. И хотя современные технологии во многом упрощают его все же лучшие образцы — те, которые приготовлены \»ручным\» способом.
Эталоном качества можно считать продукцию всемирно известных компаний, но она стоит очень недешево. Однако, как ни странно, вполне достойное игристое вино с уникальным характеромили интересным букетом можно приобрести и за вполне приемлемую цену.

Чтобы правильно выбрать хорошее вино новой для вас марки, следует понимать \»язык\» этикетки. Для любого французского шампанскс обычно указывается статус произв дителя (двухбуквенный код внизу этикетки), а для лучших вин еще и год сбора урожая. А вот российское шампанское может быть таким: без выдержки, выдержанное (в течение не менее шести месяцев после шампанизации) и коллекционным (не менее трех лет).

  • Еленка2008

    У меня уже приготовлена бутылочка Шампанского.
    С Новым годом!