Мясо птицы

Издавна человек в питании используют кур, цыплят, индеек; не рекомендуется употреблять очень жирных кур, гусей, уток, дичь.

В мясе птицы меньше, чем в говядине, соединительной ткани; жиры птиц легкоплавкие, содержат больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и легче усваиваются.
Тушки птицы классифицируются по возрасту, упитанности, качеству обработки и термическому состоянию. По термическому состоянию птица может поступать охлажденной и замороженной, по качеству обработки — полупотрошеной и потрошеной.
Полупотрошеной называют птицу, у которой через разрез брюшной полости удалены клоака, наполненный зоб и кишечник, а у женских особей — и яйцевод. У потрошеной птицы удалены ноги ниже заплюсневого сустава на 2 см, голова между вторым и третьим шейными позвонками, кожа с шеи на уровне плечевых суставов и все внутренние органы, кроме легких, почек и сальника.

В зависимости от упитанности и качества обработки тушки птицу делят на I и II категории. Об упитанности птицы судят по маркировке, нанесенной на голень одной или обеих ног. При отсутствии клейма ярлык на ящике у кур I категории имеет по диагонали розовую полосу, II категории — зеленую.
Строение мышечной ткани и соединительнотканых прослоек у птицы в основном такое же, как и у животных, но количество соединительной ткани меньше и строение ее проще, что позволяет шире использовать птицу в диетическом питании. Белков в мясе птицы в зависимости от вида и категории упитанности от 18 до 21%, они сбалансированы по аминокислотному составу и отличаются высокой степенью перевариваемости и усвояемости.

По содержанию холестерина и липотропных веществ куриное мясо практически не отличается от говядины. Блюда из курицы обладают специфическим запахом благодаря глютаминовой кислоте, эфирным маслам жиров и азотсодержащим экстрактивным веществам. Довольно большое количество пуриновых оснований (до 30 мг%), и эфиросодержащих соединений в мясе курицы ограничивает ис¬пользование жареных куриных блюд и бульонов в диетическом питании. Отварную же курицу без кожи можно включать в самые строгие диеты, так как около 65% азотистых экстрактивных веществ и 20% холестреина при варке переходит в бульон.