Диетическая характеристика мяса животных

Мясо крупного рогатого и мелкого скота отнесено к источникам питания I класса, т.е. это хорошо сбалансированный продукт, содержащий большое количество белка.

Общее содержание белка в мясе составляет от 11% до 22%. Более 90% всего мясного сырья представлены четырьмя видами, которые отличаются по содержанию белка: говядина — 18,6-20%; телятина— 19,7%; свинина— 11,7-17%; баранина— 15,6-19,8%.
Биологическая ценность мяса обуславливается не только общим содержанием белка, но и количественным, степенью сбалансированности и усвояемостью незаменимых аминокислот. Как известно, в состав белков организма человека входит более 20 аминокислот, однако не все они должны содержаться в пище, т.к. часть их вырабатывается самим организмом. Для человека существенное значение имеют 8 аминокислот, называемых незаменимыми, или эссенциальными, которые он должен получать с пищей: триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, лизин, метионин и валин. В мышечной ткани содержатся все незаменимые аминокислоты, причем в соотношении близком к оптимальному.

Мясные продукты являются важным источником животного жира. Общее содержание жира в мясе, в отличие от белка, может резко колебаться: свинина — 28-19%; говядина — 7-12,4%; баранина—9-15,3%.
В мясе говядины и баранины преобладают пальмитиновая и стеариновая жирные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота. Содержание полиненасыщенных жирных кислот — линолевой и особенно линоленовой — относительно невелико. В этом отношении говядина и баранина резко отличаются от свинины. Для свинины характерно относительно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот— до 10,5% в жировой ткани, в том числе до 9,5% линолевой, до 0,6% линоленовой и до 0,35% арахидоновой. Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в жировой ткани свинины примерно равно 3:4:1, что довольно близко к оптимальному — 3:6:1.

В мясе обнаружено около 50 минеральных элементов. Больше всего в мясе калия, затем фосфора, меньше натрия, магния, кальция, железа. Из них можно выделить два — фосфор и железо, которые весьма дефицитны, а мясо является богатым их источником. Из жизненно важных микроэлементов, содержащихся в большом количестве, следует назвать цинк, медь, фтор, марганец, кобальт, имеются также йод, молибден, никель и др. При этом важно подчеркнуть, что эти элементы, в отличие от растительных продуктов, находятся в легкоусвояемой форме. Например, железо усваивается из мясных продуктов в три раза лучше, чем из растительных.

Из витаминов больше всего в говядине ниацина — 4,7-5,0 мг/ 100 г, затем пантотеновой кислоты — 0,5-0,6 мг, витамина В6 — 0,4 мг, рибофлавина — 0,2 мг, тиамина — 0,065 мг, фолацина — 8,4-8,9 мкг, биотина— 3,1-3,3 мкг, витамина В12— 2,6-2,8 мкг. Больше витаминов в говядине II категории, меньше — в говядине I категории, поэтому, а также из-за меньшего содержания жира, мясо II категории рекомендуют для диетического питания.
Углеводов в мясе немного: гликогена от 0,1 до 1%, молочной кислоты 0,5-0,9%, глюкозо-6-фосфата 0,17%, глюкозы до 0,01%. Однако при хранении охлажденного и замороженного мяса происходят процессы гликолиза — превращения гликогена в молочную кислоту, а также распада белков до пептидов и аминокислот, окисления липидов. Это ухудшает пищевую ценность мяса, поэтому в лечебном питании использование замороженного мяса нежелательно.
С точки зрения диетического питания, мясо животных имеет свои специфические особенности.