Классификация полуфабрикатов.

Различия между полуфабрикатами обусловлены видом мяса, анатомическими особенностями сырья, специфичностью технологической обработки. Каждый вид мясных полуфабрикатов подразделяется в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и…

Классификация мясного сырья.

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой и костной ткани. Мясо классифицируют по виду сырья, термическому состоянию и упитанности. Основными…

Разделка свиных, бараньих и телячьих туш.

Разделка свиных, бараньих и телячьих туш. Деление на отрубы. Разделку свиных и телячьих туш производят по схеме, представленной на рис. 2. Она аналогична разделке говяжьих туш. Баранья туша: I —…

Разделка говяжьих туш. Деление на отрубы.

Разделка говяжьих туш. Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина). Выделение вырезки.…

Общая технология разделки туш и приготовления крупнокусковых полуфабрикатов.

В основе производства мясных полуфабрикатов лежит механическая кулинарная обработка мясного сырья по определенным технологическим схемам. Технологический процесс производства крупнокусковых полуфабрикатов представлен следующими операциями. Рис 1. Название костей (а) и схема…

Мясо птицы

Издавна человек в питании используют кур, цыплят, индеек; не рекомендуется употреблять очень жирных кур, гусей, уток, дичь. В мясе птицы меньше, чем в говядине, соединительной ткани; жиры птиц легкоплавкие, содержат…

Из чего же состоит мясо?

В мясе различают мышечную, соединительную, костную, хрящевую, жировую ткани, а также кровь. Количественное соотношение тканей оказывает существенное влияние на пищевую ценность мяса, которая, кроме того, зависит от его вида, породы,…

Диетическая характеристика мяса животных

Мясо крупного рогатого и мелкого скота отнесено к источникам питания I класса, т.е. это хорошо сбалансированный продукт, содержащий большое количество белка. Общее содержание белка в мясе составляет от 11% до…