Подготовка приправы для рыбы

Прежде чем приступить к обработке рыбы, необходимо подготовить пряности: измельчить, размолоть, нарезать, нашинковать и т. д.

Так, тонкому помолу подвергают перец горький, стручковый, грубому помолу с просеиванием через сито с отверстиями в 1 мм — аир, дягиль, лавровый лист, майоран садовый, мяту перечную, эстрагон, тимьян ползучий, чабер садовый, грубому помолу с просеиванием через сито 2-3 мм -шалфей мускатный. Дробят на 2-3 части плоды аниса обыкновенного, кориандра, тмина, укропа, фенхеля, режут на мелкие кусочки (2 мм) зубровку, шинкуют — петрушку, лук, чеснок. Лавровый лист не обрабатывают.

Если используют сухие пряности, то ими пересыпают рыбу в смеси с солью, сахаром, желательно и селитрой. В этом случае лучше использовать свежую рыбу. Если применяют отвары, то их смешивают с тузлуком (водно-солевой раствор) или соусом.
Можно готовить пряную или маринованную рыбу из соленой. Ее сначала вымачивают для удаления избытка соли, затем пересыпают сухими пряностями и заливают тузлуком с отваром.

Приводим 4 способа приготовления маринадной заливки:

1.Смесь пряностей нагревают до кипения (но не кипятят), в небольшом объеме чистой воды при плотно закрытой крышке в течение 20-30 минут (1/5 часть от требуемой дозировки) и добавляют ее в кипяченый рассол (4/5 дозировки).

2.Пряности нагревают до кипения (но не кипятят) в половинном количестве воды и добавляют вторую половину раствора в виде рассола.

3.Пряности заливают кипящей водой (50% от нормы) и выдерживают до охлаждения, плотно закрыв посуду и укутав ее.

4.Марлевый мешок с пряностями погружают в кипящую воду на 30 минут при 95-98° в плотно закрытой посуде.

Заливку можно хранить в течение не более 3 суток при температуре не выше 10°. Готовят ее из расчета 1-2 л на 10 кг рыбы.